ACCIUGHE RIPIENE
ingredienti
- 800 g di acciughe freschissime
- La midolla di un panino bagnata nel latte e strizzata
- 1 uovo e 1 tuorlo
- 1 chiara d’uovo
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 acciuga fresca
- 1 acciuga salata
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- Maggiorana
- 1 cucchiaio di pinoli
- 5 cucchiai d’olio
- 1 noce di burro
- Un poco di farina
- Sale e pepe
Lavare le acciughe. Asciugarle e aprirle privandole della testa e della lisca, ma lasciandole attaccate sul dorso.
Passare la parte esterna nella farina come per friggerle.
In un tegamino, con un cucchiaio d’olio d’oliva, scaldare un’acciuga fresca aperta e quella salata (opportunamente diliscata) e sminuzzarle con una forchetta.
Raccogliere, in una zuppiera, la midolla del panino tritata, l’uovo intero e il tuorlo appena sbattuti, il prezzemolo, la maggiorana, l’aglio, il Parmigiano Reggiano, la salsa d’acciuga preparata in precedenza e il pepe.
Amalgamare l’impasto fino a ottenere una consistenza omogenea aggiustando, eventualmente, di sale.
Ungere il fondo di una teglia da forno con il burro e l’olio e adagiarvi le acciughe infarinate.
Distribuire il ripieno sui pesci e decorare i singoli “mucchietti” con i pinoli.
A parte, sbattere la chiara d’uovo con un poco di Parmigiano Reggiano e pennellarla sul ripieno.
Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti.
da “La cucina ligure di Levante” – Salvatore Marchese
