BRASATO ESTIVO A TUTTI GLI ORTAGGI (senza vino)
Prendete un bel pezzo di carne di vitello frollata, per esempio un sottopaletta o arrosto della vena.
Mettetelo in tegame con olio di oliva, spicchi di aglio e 1 grosso ramo di rosmarino ben legati con filo, e rosolatelo bene a fuoco vivace da tutte le parti. Al termine della rosolatura l’aglio sarà diventato scuro e il rosmarino secco e bruciato, e li butterete via entrambi perché hanno già dato il loro aroma.
Mettete allora nel tegame insieme alla carne le verdure, precedentemente lavate e pulite: 2 cipolle tagliate in quattro, 3 carotine tagliate in quattro, 2 cuori di sedani, 2 zucchinetti, 1 peperone rosso precedentemente arrostito, pelato e privato dei semi, 1 grosso pomodoro maturo pelato e strizzato. Salate e pepate carne e verdure, e rosolate un poco anche queste ultime; indi abbassate la fiamma, aggiungete 2 tazze di brodo di verdura e di dadi e fate cuocere pianissimo per circa 3 ore, coperchiato, aggiungendo brodo quando occorre.
A mezz’ora da fine cottura mettete 1 pugno di basilico, 4 o 5 gambe di prezzemolo, 1 punta di salvia, 2 foglie di alloro.
A cottura finita tirate fuori la carne e mettetela a raffreddare: quando sarà quasi fredda potrete tagliarla a belle fette regolari senza che si sbricioli.
Dal sugo togliete le foglie di alloro e i fusti delle erbe. Se il fondo è ancora un po’ liquido impastate 1 cucchiaio di farina con un pezzo di burro, mettetelo dentro e fatelo sciogliere e cuocere 3 minuti, cosicché il sugo risulterà ben addensato. Tutte le verdure in parte si saranno già disfatte da sole, schiacciatele bene con una forchetta o meglio passatele al passaverdure, in modo da ottenere una purea abbondante e della giusta consistenza.
Al momento di servire, scaldate le fette di carne dentro al sugo delle verdure e mettete in ogni piatto una fetta di carne ricoperta da 2 o 3 cucchiaiate di questo denso e saporito sugo di ortaggi.
Si serve, da settembre, con la polenta “nuova”.
da “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” – Giovanni Goria
