CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
Pochi altri piatti, come il cacciucco, si sono trasformati nel tempo.
Nato sui banchi delle “galere” per nutrire i vogatori alla catena, o, come vuole Paolo Zalum, a opera del custode del Fanale quando sulla nostra costa, per l’infierire delle “bonissime febbri di Livorno”, non ci voleva stare nessuno, o derivato da un guazzabuglio dei fenici e diffuso dai pescatori “pozzolani” nella loro diaspora mediterranea, cambiando nome di città in città (tanto è la medesima zuppa), il cacciucco livornese è andato semplificandosi. I pesci che vi partecipano sono sempre meno. Ma sempre più selezionati nelle qualità.
È l’unico piatto popolare sopravvissuto nell’era del consumismo. E, di conseguenza, è peggiorato o si è raffinato. Vi presentiamo l’evoluzione raffinata senza affermare che si tratti di un miglioramento.
per 6 persone
- 500 g di seppie nostrali
- 500 g di polpi di scoglio
- 300 g di palombo fresco
- Vino bianco
- 500 g di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano)
- 500 g di frutti di mare misti (datteri, vongole)
- 500 g di gamberoni, gamberi, scampi, cicale
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Olio, aglio, salvia, peperoncino
- 12 fette di pane posato e arrostito, pepato e agliato
Mettere al fuoco una casseruola con fondo d’olio d’oliva, aglio e salvia, peperoncino. Soffriggere. Quindi mettere polpi e seppie tagliati a troccoli, bagnare con vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 20 minuti, rimestando.
A mano a mano rovesciarci i pezzi da zuppa e il palombo tagliati.
Le teste dei pesci andrebbero cotte in brodo con gli odori e passate.
Il ricavato, abbastanza denso, versato nella casseruola, accrescerebbe sostanza e sapore al cacciucco.
Seguire la cottura a fuoco lento ma energico. Quando il polpo e le seppie sono diventati teneri aggiungere i crostacei e i frutti di mare con i loro gusci. Andare avanti per altri 6-7 minuti affinché datteri e vongole si aprono.
Il pane agliato e abbrustolito va posto sul fondo delle terrine. Con un grosso ramaiolo attingere pesce dalla casseruola in parti eque. Naturalmente ci beviamo il vino rosso, meglio se giovane.
Per dare la misura della passione che il popolo livornese ha per il cacciucco si racconta la seguente storiella. Una donna del rione di Borgo Cappuccini porta il figlio di sei mesi dal medico, in ambulatorio. Il bambino ha il volto paonazzo, suda, sembra debba venirgli un colpo da un momento all’altro. “Gli faccia qualcosa, dottore!” implora la donna allarmata. Il medico lo visita, gli palpa il pancino rigonfio, chiede alla madre cosa gli ha dato, cosa gli ha fatto bere. “Appena mezzo bicchiere di vino” dice quella. “Mezzo bicchiere di vino!? Ma è impazzita? Del latte gli deve dare!” “Dottore, ma faccia il piacere! Dopo il cacciucco cosa gli do, il latte?”. – Ricetta di Beppino Mancini del ristorante “La Barcarola”.
da “La cucina livornese” – Aldo Santini
