Parliamo di capitone: come tutti sanno, Comacchio è la patria del capitone; in nessuno altro posto al mondo si trova questa pregiata qualità di anguilla di cui giustamente i comacchiesi portano al vanto.
Certo anguille ve ne sono anche in provincia di Foggia, nel lago Trasimeno e in molti fiumi che attraversano le regioni del nostro paese, però la qualità eccelsa è esclusiva delle zone vallive attorno a Comacchio. Torniamo al nostro piatto.

Procedura:

Aprite il capitone dalla parte del dorso, facendo scorrere il coltello seguendo la spina a destra e a sinistra di essa; togliete la spina e lavate il capitone accuratamente, cospargetevi sopra sale profumato e mettetelo a cuocere sulla griglia.

Raggiunta la cottura passatelo in una padella, cospargetelo di formaggio grana e mettetelo in forno. Alla fusione del formaggio il capitone sarà pronto.

[Dello chef ferrarese Valerio Fortini]

da “La cucina del Parco del Delta” – Graziano Pozzetto

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019