CONCHIGLIONI AI FRUTTI DI MARE
ingredienti
- 400 g di conchiglioni
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 kg di frutti di mare assortiti (muscoli, vongole veraci, canolicchi, fasolari, ecc.)
- 4 cucchiai di besciamella
- Qualche fiocchetto di burro
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- 1 cucchiaio di pane grattugiato
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- Pepe
In una padella, con gli spicchi d’aglio e l’olio d’oliva, fare rosolare per 5 minuti i frutti di mare.
Mescolare bene.
Togliere dal fuoco dividendo in due parti gli stessi frutti.
Privare metà circa delle valve e tenere da parte l’altra completa dei gusci.
In abbondante acqua salata, portare a cottura i conchiglioni che si scoleranno al dente (bloccare eventualmente la cottura con acqua fredda) mettendoli in una zuppiera.
Lasciarli riposare qualche minuto ed eliminare l’eventuale acqua che si depositasse sul fondo.
Versare sulla pasta 3 cucchiai di besciamella, i frutti di mare puliti e il concentrato di pomodoro.
Mescolare bene ma con dolcezza per non rompere i conchiglioni.
Imburrare il fondo di una teglia da forno e sistemarvi l’impasto che avrà assunto una delicata colorazione rosa.
Cospargere la superficie con il prezzemolo, versare la besciamella rimasta e spolverare il pane grattugiato.
Fare gratinare in forno a 180° per non più di 10 minuti.
Poco prima di togliere e servire, sistemare sulla superficie dell’impasto i frutti lasciati da parte.
Tenere in forno un minuto e poi servire.
Questo inedito “pasticcio” di mare era preparato nel ristorante Il Gigante di Monterosso, nelle Cinque Terre, oggi chiuso. Si tratta sicuramente di una ricetta da collocare un gradino sopra la tradizione della cultura popolare.
Un piatto “borghese”, dunque, in cui si incontrano la besciamella – un tempo era “la” salsa ricca per eccellenza – e il concentrato di pomodoro, che una volta era sempre presente in ogni cucina.
Si tratta, in un certo senso, di “ravioli” un po’ particolari. I frutti di mare, infatti, vanno casualmente a farcire l’incavo dei conchiglioni.
Elio Gaione, gran patron del “Gigante”, mi perdonerà il suggerimento della variante.
Se disponiamo soltanto di muscoli, possiamo tritare grossolanamente la metà privata delle valve per amalgamarla alla pasta, lasciando l’altra per guarnire.
da “La cucina ligure di Levante” – Salvatore Marchese
