CROSTINI DI MILZA
ingredienti:
- 300 g di milza di bovino
- Olio
- Peperoncino
- 1 fetta spessa di prosciutto
- Vino
- Aceto
- Limone
- 2 acciughe dissalate
- 2 spicchi d’aglio
Pulire la milza di vitellone o di manzo con un coltello ben affilato e puntuto eliminando la capsula e recuperando la polpa.
Tritare questa carne insieme con le acciughe e con il prosciutto; metterla a cuocere in un tegame dove si saranno fatti soffriggere l’aglio e il peperoncino in mezzo bicchiere di olio di oliva.
Aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo di brodo, continuando la cottura a fuoco basso per circa un’ora, dopo di che si unirà il succo di un limone e due cucchiai di aceto.
Lasciare raffreddare il composto e conservarlo in barattolo di vetro per utilizzarlo spalmato a freddo sui crostini. La composizione di questo impasto varia da paese a paese, con l’aggiunta in alcuni casi di fegato di maiale e di altre spezie.
A Montefiascone, in alcune famiglie si usa aggiungere ai vari ingredienti anche una piccola quantità di mela dolce, per attenuare il sapore acuto della milza e del fegato, che altri, invece, considerano caratteristico e tipico di questo prodotto.
da “La cucina della Tuscia” – Italo Arieti
