CUCULLI
Sovente, ancora oggi, si confondono i “frisceu” con i “cuculli”, altra prelibatezza fritta. Questi si caratterizzano differentemente perché si impiegano le patate.
Si debbono pestare nel mortaio patate lesse raffreddate (2 etti a commensale), pinoli e burro (25 g ogni persona), maggiorana tritata e parmigiano grattugiato.
A parte saranno montate le chiare d’uovo (una in meno del numero dei commensali).
All’impasto si uniscono i tuorli e si lavora energicamente, con il mestolo di legno, sino a ottenere un insieme morbido e cremoso, non troppo solido. Si formano delle pallottole che si passano nelle chiare d’uovo e nel pane grattugiato, prima di immergerle nell’olio bollente. Spruzzare con il sale, prima di servire.
La parte dei fritti da “intermezzo” si conclude con alcuni piatti “unici” nel loro genere, che sono certamente tra i più antichi della tradizione genovese.
Si tratta di piatti che hanno mantenuto precise tecniche di confezione risalenti al Medioevo e al Rinascimento. Siamo di fronte alle prime manifestazioni di gastronomia urbana, realizzata sulla base di una complessa elaborazione di elementi disparati.
La raffinatezza si costruisce attraverso la “complicazione” e la fusione sapiente dei sapori. Ci sono certamente elementi di cultura orientale in questi piatti. Quindi si ha la dimostrazione del cosmopolitismo che sta alla base della civiltà della tavola a Genova. L’uso di latte, uova, carni di vario genere, verdure, aromi, è legato all’Oriente, all’Asia Minore, al Mar Nero. Soprattutto c’è il principio, ci si scusi l’esage-rata citazione, della reductio ad unum, cioè della riduzione di tutti gli elementi a un unico aspetto o sapore, per quanto composito, facendo sì che gli alimenti perdano le loro caratteristiche originarie grazie a un sapiente lavoro di triturazione o di mortaio. Si va, insomma, dal mistero dell’alchimista alla fantasia barocca.
da “La cucina dei Genovesi” – Paolo Lingua
