ingredienti per 4 persone

• 1 fagiano di 1 kg circa
• 2 foglioline di salvia
• Fegatino e gracile
• 35 g di mortadella
• 35 g di mollica di pane
• 60 g di pancetta a fettine
• 3 capperi
• 20 g di midolla
• 20 g di parmigiano
• 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco
• 1 uovo intero
• Qualche oliva
• 1/2 bicchiere di latte
• 1 rametto di rosmarino
• 4 cucchiai d’olio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• Sale

Pulire e svuotare il fagiano, lavarlo, asciugarlo.

Macinare insieme il fegatino e il gracile (svuotato) tolti al fagiano, i capperi e la mortadella.

Far ammorbidire il pane nel latte. Riunire in una terrina gli ingredienti macinati, la mollica di pane ben strizzata, l’uovo, il prezzemolo e il rosmarino tritati, il parmigiano grattugiato, la salvia tagliata un po’ grossa, sale e mezzo bicchiere di vino. Amalgamare bene.

Riempire il fagiano con questo composto e cucirlo con ago e filo.

Legare intorno al petto del fagiano le fettine di pancetta.

Rosolare il fagiano in una casseruola, con l’olio e la midolla. Quando è ben dorato, bagnare con il vino rimanente e aggiungere qualche oliva.

Cuocere per altri 60 minuti a fuoco moderato, avendo cura di girare spesso il fagiano durante la cottura.

da “La cucina di Lunigiana” – Salvatore Marchese

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019