FINANZIERA PIEMONTESE ALLA MANIERA RUSTICA
ingredienti per 10 persone
- 1 cervella
- 2 hg di carne trita
- 4 hg di filoni
- 1 uovo
- 4 hg di animelle
- Parmigiano grattugiato
- 2 hg di creste di gallo
- Marsala secco
- 2 hg di testicoli di toro
- Sale
- 2 hg di fegatini
- Noce moscata
Pulite le cervella, i filoni e le animelle.
Lessate le animelle, i testicoli di toro, le creste di pollame per circa 10 minuti, e sbollentate brevemente la cervella e i filoni in acqua con sale, bianco secco, un po’ d’aceto e un mazzetto di sedano e prezzemolo; mettete poi il tutto a sgocciolare bene.
In una terrina preparate le polpettine impastando la carne trita, l’uovo, il formaggio, un po’ di sale e un pizzico di noce moscata; rotolatele fra le palme delle mani, facendole piccole come birille, indi fatele rosolare in padella.
Tagliate a piccoli dadi la cervella, le animelle, i granelli, i filoni, i fegatini e le creste di gallo, e fateli rosolare in burro una qualità per volta.
Questo “taglio” più piccolo – in certi casi esagerato, che pare un trito – degli ingredienti della finanziera, è la caratteristica più vistosa della versione “rustica” detta anche “albese”. Riunite il tutto in un tegame con poco burro fresco, aggiungete un po’ di marsala secco, fatelo asciugare e servite.
Varianti
In certi paesi e in certe famiglie si usa aggiungere nel tegame finale alcune cucchiaiate di piccolissimi funghetti nostrani (“famiole” o famigliole) scottate nell’aceto di vino, di qui il sapore di bruschetto.
Altri ancora aggiungono alla fine un trito finissimo di prezzemolo con 1 spicchietto di aglio.
La variante più comune è di aggiungere frattaglie di pollo e di coniglio (cioè granelli, reni e cuoricini delle stesse bestie, e gricili o pré ben prelessati), il tutto infarinato e saltato in burro e olio in padella a parte, poi unito al resto. In certi posti si aggiungono capperi e sottaceti a piccoli pezzi.
Infine molte massaie di campagna arricchiscono l’intingolo con poca conserva di pomodoro (il che può piacere a qualcuno, ma è fuori dai limiti storici del piatto). Da ultimo va considerata una deviazione inaccettabile aggiungere abbondanti piselli freschi, come fa qualche oste scellerato, specie fuori dal Piemonte.
da “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” – Giovanni Goria
