I fritti sono da noi una cucina molto ricorrente; friggiamo praticamente tutto: dalle carni ai pesci, dai vegetali fino ai fiori, come quelli delle zucchine o quelli delicati dell’acacia. Riportiamo a proposito questa semplice ricetta di Antonio Nebbia (Il cuoco maceratese, 1781) che dei fritti era il maestro.

Si prende il Cervello di Manzo, di Vitella, o di qualunque altra sorta, e si prolessa con un poco di sale, e secondo la qualità delle bestie si deve far bollire per farlo arrivare alla sua cottura; poi ne farete le fette secondo il vostro genio, poi sbatterete due ova secondo la quantità del cervello in una pignatta, la chiara e il rosso insieme, e vi metterete un poco di sale, e un pizzico di farina, e lo sbatterete per la seconda volta, acciocché s’incorpori ogni cosa.

Dopo prenderete il cervello, e lo metterete in un piatto alquanto cupo, e che il detto cervello sia prima infarinato, su cui getterete sopra gli ovi sbattuti, e li farete incorporare insieme.

Dopo di ciò prenderete una padella ben pulita, in cui porrete il distrutto a giudizio secondo la quantità del cervello che dovrete friggere, e dovete stare attento di rivoltare spesso, ed a suo tempo il medesimo fritto con la mescola, e quando è arrivato bene, deve il medesimo suonare come fosse carta.

Questo metodo di friggere deve servire per ogni forma di fritto tanto di grasso, quanto di magro.

da “La cucina picena e delle Marche” – Beatrice Muzi e Allan Evans

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019