Lardellare la carne. Metterla a marinare per un giorno con 1 cipolla steccata di chiodi di garofano, carota, sedano, 2 foglie d’alloro, un pizzico di cannella, una grattugiata di noce moscata, grani di pepe nero, vino rosso (Barbera, Nebiolo, Bonarda secca, Gutturnio) a coprire.

Infarinare leggermente la carne, tritare mezza cipolla e farla “palpare” col burro nello “stuin”, mettervi la carne e rosolarla da ogni parte.

Filtrare il vino della marinata e versarlo nello stuin, coprire ermeticamente e far cuocere intorno alle 3 ore a fuoco dolcissimo. C’è chi mette nello stuin insieme alla cipolla anche un trito di 30 g di pancetta. La densità del sugo si regola alla fine, addensando se è necessario con un cucchiaino di farina.

da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019