PANADA DI ANGUILLE (Assemini)
ingredienti
- 700 g di anguille
- 300 g di semola fine o farina
- 50 g di strutto
- 4-5 pomodori secchi
- Aglio e prezzemolo
- Olio
- Sale e pepe
Pulire accuratamente le anguille in modo da eliminare del tutto il limo, le interiora e la testa. Lavarle ed asciugarle.
Impastare la semola con lo strutto ed un pizzico di sale, lavorando a lungo ed eventualmente aiutandosi con poca acqua tiepida.
Con due terzi della pasta, fare col mattarello una sfoglia sottile e tonda che consenta di rivestire la parte interna di una teglia. Sistemarvi le anguille intere o tagliate a pezzi e cospargerle di un trito ottenuto con l’aglio, il prezzemolo ed i pomodori secchi precedentemente lavati per eliminare parte del sale.
Aggiungere un bicchierino d’olio d’oliva, un po’ di sale e di pepe, e ricoprire il tutto con la pasta avanzata, anch’essa tirata a sfoglia sottile.
Chiudere i bordi a mo’ di cordoncino così che il contenuto risulti interamente protetto dall’aria.
Mettere al forno ben caldo e lasciar cuocere per circa trenta minuti.
I pomodori secchi possono essere inseriti anche tagliati a striscioline sottili anziché tritati.
Durante la cottura ridurre progressivamente la temperatura del forno.
Servire calda o fredda.
Questa è la classica panada asseminese. Tuttavia, nel corso dei secoli, vi sono state apportate innovazioni sia da altre parti della Sardegna che dagli stessi asseminesi, in particolare con l’aggiunta di carni. Per questo motivo, la ricetta sarà illustrata in tale sede. Le panadas si conoscevano già nel XIV secolo col nome di panades. Lo si deduce, fra l’altro, da ordinanze catalano-aragonesi che imponevano ai fornai di cuocerle gratuitamente nei propri folti per i clienti fissi.
da “Le cucine di Sardegna” – Nuccia Caredda
