PANIGAZI
ingredienti
- 400 g di farina di frumento
- Olio d’oliva
- 1/2 l d’acqua
- Sale
- Formaggio grattugiato
- 1 patata
Si versa l’acqua in una zuppiera o in un altro recipiente. Si mette il sale e si aggiunge la farina, a pioggia, mescolando. Si deve ottenere una pastella piuttosto fluida, senza grumi. Si scalda molto bene un testo di metallo (normalmente ghisa) dotato di un manico abbastanza lungo. Si taglia la patata a metà e se ne passa la superficie appena tagliata nell’olio d’oliva posto in un piatto. Con la patata, si unge il testo caldo con gesto rapido (il fine è quello di favorire la formazione di un leggero velo di grasso sulla superficie del testo).
Con un mestolo si prende un po’ di pastella e la si depone al centro del testo. Con la parte ricurva dello stesso mestolo, si cercherà di distribuire la pastella – con un movimento in senso orario – su tutto il testo (circa 25 cm di diametro).
A seconda della consistenza dell’impasto, saranno sufficienti 1 o 2 minuti di cottura a fuoco vivo. Con un coltello a lama larga si dovrà rimuovere il disco di pasta così ottenuto per completare la cottura (1 minuto) sull’altro lato. Il panigazo verra` messo da parte e tenuto in caldo per essere condito.
La tradizione vuole i panigazi conditi con olio d’oliva e formaggio grattugiato. Oggi, si usa parmigiano. Una volta, il formaggio “di casa” era quello pecorino, ma non troppo invecchiato.
I dischi si sovrappongono l’un l’altro per favorire l’assorbimento del condimento. Questi sono molto più sottili (non di più di 3 mm) dei testaroli. Se ne preparavano in gran numero e così si raffreddavano. Per questo, alla fine venivano immersi in acqua bollente e conditi.
Con questa tecnica, i panigazi (come gli altri dischi di pasta) riempivano meglio lo stomaco e si potevano consumare anche dopo un giorno o due.
da “La cucina di Lunigiana” – Salvatore Marchese
immagine in evidenza dal sito Le cinque erbe
