È un gran piatto del Piemonte ortolano – Valle del Tanaro da Alessandria ad Asti, Alba e Bra, e pianura ondulata da Cuneo a Mondovì a Carmagnola a Saluzzo – e va distinto sia dal pollo (o coniglio) “con la peperonata” (anche bellissimo, ma è un piatto “con”, ossia un giustapposizione di due preparazioni distinte, la peperonata e il pollo in arrosto-umido, perciò meno piemontese) sia dal pollo alla cacciatora, che è sì, anch’esso, un piatto unitario e primogenito, ma diverso perché ha il pomodoro, il basilico, talvolta i funghi.

Questo pollo invece è giocato tutto, in semplicità, sull’aroma dei peperoni freschi che impregna di sé le carni con cui essi cuociono. È il piatto che esprime nel gusto, nel profumo, nella vista, tutta l’opulenza e la gloria dell’estate.

Abbiate quindi un pollo come si deve, dalle carni sode e abbondanti e senza gusti e puzze sgradevoli (nei mercatini delle contadine, nella mia città, se ne trovano ancora di semiruspanti, e vi sono degli allevamenti avicoli che sfornano prodotti onesti e accettabili; perciò è una sciocchezza dire: non mangio più il pollo perché non è più quello di una volta. E noi siamo proprio “quelli di una volta”?); toglietene tutto il grasso e se volete parte della pelle, nonché le ossa più ingombranti (per esempio la carcassa), e dividetelo in 10-12 pezzi. Infarinateli e rosolateli bene in una larga padella in cui avrete messo q.b. di olio e di burro, 2 foglie di alloro, un folto rosmarino legato col filo e 2 spicchi di aglio vestito (che poi toglierete).

Irrorate allora il vostro pollo con 1 bicchiere di vino bianco giovane e forte, fatelo assorbire, abbassate il fuoco, versate 1 grossa cipolla viola tagliata a fette e, un po’ appassita quest’ultima, un secondo bicchiere di vino.

È il momento di coperchiare, mettere un mazzetto nuovo di profumi (salvia, alloro, rosmarino e timo) e lasciar cuocere piano aggiungendo quando occorre un po’ di brodo. Entrano in scena ora i peperoni: 3 o 4, spessi e duri del tipo quadrato d’Asti o a cuore di bue di Carmagnola e Cuneo, possibilmente rossi, gialli e verdi; tagliateli a grosse falde, metteteli tutto sopra e frammezzo ai pezzi di pollo, rimettete il coperchio

ma non perdetene d’occhio la cottura. Quando i peperoni saranno cotti ma ancora croccanti e con la buccia tesa, anche il pollo sarà pronto.

Lasciatelo riposare un po’ prima di servirlo. Si intende che a metà cottura avrete accuratamente tolto ogni eccedenza di grasso, lavorando col cucchiaio ai bordi del tegame inclinato.

da “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” – Giovanni Goria

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019