Sono, ormai non è sorpresa, piccoli involtini di maiale, della grandezza delle braciolettine siciliane, con al centro filettini d’acciuga salata: non deve meravigliare, ripeto, questa frequenza dell’acciuga in piatti milanesi, perché il mercatino dei pesci salati era attivissimo, i rapporti con Genova molto vitali (noi tentammo di metterla sotto più di una volta, i suoi banchieri, ai tempi degli Spagnoli, gestivano praticamente le nostre finanze) e d’altra parte l’acciuga viaggiava, come testimonia la sua presenza anche nella cucina austriaca.

Dunque, per 4 persone:

Approntare ben battute delle fettine di lonza di maiale tagliate a 6 x 8 cm (4 a testa, in totale un po’ più di tre etti).

Pulire e dissalare 4 acciughe, sfilettarle, tagliare ogni filetto in metà (se le acciughe sono piccole) o in quarti, se sono grosse.

Mettere un pezzetto di filetto su ogni fettina a margine del lato corto, e arrotolarla legandola con filo gastronomico.

Mettere gli involtini così ottenuti in un tegame da forno il cui fondo sia cosparso di fiocchetti di burro: gli involtini vanno messi verticali e accostati l’uno all’altro perché non cadano.

Su ognuno va messo un fiocchetto di burro, poi si inforna il tegame, coperto, a 150° e si cuoce per un’ora abbondante.

Si lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi si serve direttamente dopo avervi spremuto sopra abbondante limone e macinato al momento pepe bianco.

Se si preferisce una proporzione di minore acciuga, si possono naturalmente frazionare ulteriormente i filetti.

da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti

 Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019