RAVIOLI DI MARE
Qui ci affidiamo a Ornella Pacetti che ne aveva fatto uno dei suoi cavalli di battaglia.
Si prende un pesce cappone o cernia (del peso proporzionato alla quantità di ravioli che si vogliono fare), si squama molto bene e gli si tolgono le branchie e le interiora.
Il pesce, ben lavato, si mette in un tegame con olio, aglio e rosmarino tritati finemente e lo si passa al forno.
A cottura avvenuta si trita il pesce togliendo tutte le spine e si mette la polpa in una ciotola aggiungendo aglio e prezzemolo tritati molto fini, parmigiano grattugiato e un uovo o 2 a seconda della quantità del pesce.
Si amalgama il tutto, facendo attenzione che il ripieno risulti molto consistente.
Poi si prepara la pasta, come si suol fare per i ravioli di carne, e la si riempie, tagliando i ravioli con il coltello, oppure con la rotella dentata.
I ravioli, dopo aver riposato, per asciugarsi, per un’ora o due, si gettano nella pentola quando l’acqua salata è in bollore e si tolgono dopo qualche minuto da quando sono venuti a galla.
da “La cucina dei Genovesi” – Paolo Lingua
