Eccoci alla regina della gastronomia popolare fiorentina. Un piatto che ristoranti e trattorie, gargotte, osterie, servono ogni giorno ma che ribollita vera e propria non è, e vedremo perché, spiegheremo perché, senza ombra di polemica.

Cosa abbiamo appreso dalle due ricette di avvicinamento? Che nel cavolo con le fette c’è lo sposalizio del pane con il cavolo nero. E che nella zuppa lombarda c’è quello del pane con i fagioli. Sposalizi santificati dall’olio di oliva. L’olio è la benedizione della cucina toscana. Sposalizi santificati, sissignori. È l’olio che lega i diversi elementi, li avvicina, e li unisce.

E se il pane è eucaristico, l’olio accende la lampada della salvezza eterna. “Sgorgherà una fonte d’olio e nascerà il Signore” annuncia la “Leggenda aurea” di Jacopo da Varazze, predicatore del Duecento, consacrato vescovo di Genova. Inutilmente il Male ungeva con l’olio le streghe medioevali per renderle leggere e farle decollare in breve spazio nei loro raid notturni. Durante il volo l’olio si trasformava in una membrana che si poteva sciogliere solo nel rogo.

Nella ribollita confluiscono i tre elementi base delle due pietanze appena presentate: pane, cavolo nero e fagioli. Uniti, legati, dall’olio. Con altri soci e gregari. Pomodori, bietola, zucchini, carote, cipolle, porri, cavolo verzotto, patate, sedano, parmigiano grattugiato. Una famiglia piena di salute.

Ora che l’olio ha trovato la sua consacrazione, torniamo ai fornelli. Spiegate le bandiere. E suonate le chiarine di Palazzo Vecchio per chiamare a tavola gli amici buongustai. Firenze ci prende per la gola. Sediamoci dall’“Antico Fattore”, la trattoria di via Lambertesca, a pochi metri dagli Uffizi.

Qui mangiavano gli artisti delle Giubbe Rosse, Soffici e Montale, Ungaretti, Libero Andreotti, Rosai, Primo Conti, Peyron, Loria, Gadda, Bonsanti, Carocci, Landolfi, Delfini, Pratolini, Magnelli, Carena. Qui venne fondato il Premio Antico Fattore che nel 1931 andò a Montale e nel 1934 a Quasimodo.

Le sue salette profumano di trippa e di poesia. E oggi che il Premio è stato resuscitato dai Folonari della Ruffino, all’“Antico Fattore” troviamo una delle ribollite più delicate e più “moderne” della storia gastronomica fiorentina.

ingredienti per 6 persone

• Un quarto di cavolo verzotto
• Un grumolo di cavolo nero
• 3 pomodori pelati
• 300 g di fagioli
• 1 mazzetto di bietola
• 1 cipolla
• 1 zucchina
• 1 porro
• 1 carota
• Un quarto d’olio di oliva
• 3 coste di sedano
• Parmigiano grattugiato
• 2 patate
• Sale e pepe
• 200 g di pane toscano

Cuocere i fagioli in acqua abbondante. Tagliare a pezzetti cipolla e porro e fare soffriggere con metà olio. Unire tutte le verdure e i fagioli a cottura avvenuta. Unire ancora il pane tagliato e tostato. Insaporire con sale e pepe. Mettere in forno moderato e ribollire per almeno un’ora. Servire calda o fredda (l’estate).

Quel “ribollire” vale in effetti un “bollire”. E la domanda iniziale impone una presa di coscienza.

La ribollita, per essere tale, è una minestra di cavolo, pane, olio, patate eccetera bollita due volte in due giorni consecutivi. Se viene bollita (anche in due riprese) e servita il giorno stesso è una zuppa, non altro.

D’accordo, il detto “se non è zuppa è pan bagnato” vale anche nel nostro caso. Ma la ribollita aveva una ragione di chiamarsi così nelle campagne quando al mattino, sul far dell’alba, prima di andare a rompersi la schiena nei campi, i contadini facevano colazione non con il caffellatte e le briosce, o con i fiocchi d’avena mescolati alla crusca, ma pappandosi il minestrone di cavolo nero del giorno prima, debitamente ribollito là per là.

Ecco perché la ribollita sempre più delicata e sempre più “moderna” preparata dai ristoranti e dalle trattorie, dalle osterie, dalle gargotte fiorentine, per noi che non dobbiamo andare a zappare i campi, non è più una ribollita verace. Favolosamente buona, però. E tale da meritare di tenersi quel nome.

Ma a Prato, dove la cucina fiorentina, passando dall’Arno al Bisagno, e spingendosi verso le montagne dell’Appennino, ha acquistato robustezza, arrivano alla ribollita in un altro modo. Sentiamoli i pratesi che, dai e dai, sono riusciti a staccarsi dall’amministrazione di Firenze e hanno avuto la loro provincia senza perdere, comunque, la stretta parentela che li lega da sempre alla città dei Medici.

Ricetta della trattoria “Antico Fattore”.

da “La cucina fiorentina” di Aldo Santini

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019