ingredienti

• Un terzo di riso
• Pancetta magra o prosciutto crudo
• Due terzi di piselli sgranati
• Prezzemolo
• Cipolla
• Brodo
• Olio
• Parmigiano
• Burro
• Sale e pepe
• 1 cuore di finocchio o semi di finocchio

I padovani si attribuiscono questa ricetta, che tuttavia è specialmente veneziana, anche se la qualità egregia di certi piselli pavani la rende particolarmente gradevole.

L’antica classica ricetta, che era celebre in tutti i territori della Serenissima poiché era un piatto da festività dogale (i risi e bisi o rizi e bizi, sono ancora in lista nei menù di tutte le città dell’Adriatico orientale, dalla Grecia alla Turchia e persino del Libano), propone il solito soffritto con pancetta in cui vengono fatti appassire anche i piselli (in proporzione: un terzo di riso e due terzi di piselli sgranati). Viene poi aggiunto il riso che si porta a cottura al solito modo con l’aggiunta di brodo fino a ottenere una consistenza all’“onda”.
Si possono aggiungere altri aromi quali i semi di finocchio tritati e il prezzemolo. Logicamente sale e pepe.

variante: Alcune qualità di pisellini delicati e dolcissimi non sopportano l’operazione del soffritto e si sfanno alla cottura insieme col riso, mentre il gusto dell’anice, sia pure delicato, ha l’incomodo della tenace consistenza dei suoi semi che si fondono con la cremosità dei tutto. È consigliabile quindi la seguente variante: usare piselli col baccello mangiatutto.

Sgranare 1 kg e mezzo di questi piselli col baccello. Si fanno poi bollire i baccelli nel brodo che poi servirà per fare il risotto, e si passa tutto al macinaverdure ottenendo così un brodo denso e verdastro. Poi si procede come al solito. Si fa cioè il soffritto di cipolla, olio, burro e pancetta magra, oppure prosciutto crudo tagliato a dadetti, e quando la cipolla è appena dorata si mette dentro il riso, facendolo insaporire un po’ e poi vi si aggiunge un po’ per volta il verde brodo.

A mezzo della cottura si aggiungono i piselli con un trito di prezzemolo ed erbine del cuore di un finocchio. Se non si dispone di un finocchio, usare i semi, ma avendo avuto l’avvertenza di averli fatti bollire precedentemente con il brodo e i baccelli, chiusi in un sacchetto di garza.
Portare il risotto a cottura mantenendolo “all’onda” e mantecarlo alla fine con un po’ di burro e parmigiano. Un pizzico di pepe.

da “La cucina padovana” di Giuseppe Maffioli

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019