“Rostin” vuol dire arrostino e “negàa” annegato: più milanese combinazione di concetti culinari non potrebbe darsi.

Si tratta di una fetta di traverso di vitello, quello che oggi si chiamerebbe “nodino”, ossia controfiletto e filetto legati dall’osso, insomma una specie di fiorentina di vitello: questo taglio si fa rosolare nel burro e poi si spegne col vino finendolo in cottura lentissima. Ma ecco la ricetta esatta:

i nodini devono essere alti circa 3 cm quindi ognuno fa porzione. Si infarinano leggermente, si rosolano (se sono 4) in 1/2 hg di burro e 30 g di pancetta a dadini a sua volta già rosolata con un rametto di rosmarino.

Si bagnano poi con 3/4 di dl di vino bianco, si fa sfumare l’aroma dell’alcool, si uniscono 2 cucchiai di brodo, si aggiusta di sale, si pepa e si fa cuocere coperto in forno moderato (150°) per un’oretta o finché sono tenerissimi.

da “La cucina dei Milanesi” di Marco Guarnaschelli Gotti

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019