SPEZZATINO DI CONIGLIO IN UMIDO ALLA VITERBESE
ingredienti per 6 persone
- 1 coniglio spellato da kg 1,5
- 200 g di pomodori pelati
- 3 acciughe dissalate
- Salvia
- Prezzemolo
- Olio
- Vino
- Sale
- Aceto
- Aglio
- Peperoncino
Liberate il coniglio dalle interiora, eliminate la testa e le zampe e lasciatelo a bagno in acqua per una nottata, quindi tagliatelo a pezzi e asciugatelo.
In un tegame fate soffriggere in abbondante olio di oliva due spicchi di aglio, che eliminerete quando saranno imbionditi, aggiungete poi il coniglio a pezzi facendolo rosolare un poco ed irrorandolo con un bicchiere di vino, lasciatelo cuocere lentamente a tegame coperto, dopo aver aggiunto sale, mezzo peperoncino, qualche mestolo di acqua calda o brodo e due o tre cucchiai di pomodori passati, per dare maggiore sapore al sugo.
A cottura quasi ultimata unitevi un pesto fatto con aglio, prezzemolo, salvia, acciughe e aceto, completate la cottura, fate restringere il sugo e servitelo caldo.
Questa preparazione può essere considerata una variante del coniglio alla cacciatora; si differenzia per la presenza del pomodoro e l’assenza del rosmarino. Il suo uso è diffuso a Bagnaia, frazione del comune di Viterbo, conosciuta per la Villa Lante, fatta costruire alla metà del Cinquecento dal Cardinale Gambara e utilizzata successivamente come soggiorno estivo da altri Cardinali, che venivano a trascorrere in questo luogo ameno alcuni momenti di riposo e di … meditazione.
da “La cucina della Tuscia” – Italo Arieti
