SPEZZATINO
Ecco il classico piatto povero e buonissimo: chi lo volesse fare ricco lo rovinerebbe, perché i tagli di carne giusti per lo spezzatino sono, se non sbaglio, di terza categoria, brione, punta di petto, spuntature di pancia.
Un povero raffinato cercherà poi quei tagli da intenditori che oggi bisogna ordinare, le guance e il costello, o muscolo del diaframma.
Oggi si può scherzare sui cibi poveri e i loro paradossi, per lo meno da noi dove lo stoccafisso costa come l’aragosta, ma fino a non tantissimi anni fa, lo abbiamo visto, la faccenda era seria, e uno spezzatino poteva essere il traguardo di una settimana di privazioni: traguardo meritorio, l’ho detto, perché è un piatto squisito.
Una certa grassezza nello spezzatino è virtù, perché fa il sugo adatto ad accogliere e insaporire le patate o, in una versione più garbata i piselli, o tutt’e due. I connettivi e le parti cartilaginose del taglio “povero” sono importantissimi anch’essi, perché, oltre a prestarsi una volta ben cotti a uno sgranocchio delizioso, cedendo gelatina fanno quel sugo colloso per il quale il vero milanese ha l’acquolina.
Oggi si fa spesso lo spezzatino col pomodoro, anzi, direi che è la formula più usata: ora il pomodoro (col nome francesizzante di “tomatesa”, modernamente “tomatica”) entrò nella cucina milanese ai primi dell’800 come in tutte le altre italiane, ma da noi ha permesso di soggiorno in quanto ambasciatore di stati esteri, non come residente culturalmente organico. Non esiste cioè un piatto milanese che si basi sul pomodoro: si mette un cucchiaino di salsa qui, un cucchiaino là, ma è rimasto sempre un optional.
Altro discorso naturalmente per le cucine di diversa origine che si fanno a Milano.
Ed ecco lo spezzatino base:
Tagliare a cubetti di 3 cm di lato kg 1,200 di vitello (per 6 persone).
Mettere in una casseruola 1/2 hg di burro, farlo sciogliere poi unirvi 30 g di lardo di schiena tritato; infarinare leggermente i cubetti di carne e farli appena colorire da tutte le parti rimestando bene.
Unire una cipolla tritata e farla appassire per 10 minuti abbassando il fuoco, aggiungere 1/2 dl di bianco secco, farlo sfumare, unire poi una bella costa di sedano bianco e una carota, sempre tritati.
Salare, coprire e far cuocere a fuoco molto dolce per 1 ora e 1/4, mescolando ogni tanto e controllando che non attacchi (c’è la farina).
A 10 minuti da fine cottura, unire un po’ di prezzemolo e pepare. Se la carne (vitello d’oggi) avesse emesso troppo liquido e il sugo non fosse abbastanza colloso, scoprire e cuocere ancora 10 minuti mescolando in continuazione.
da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti
