STOCCAFISSO BOLLITO (brandacujun)
ingredienti:
- Stoccafisso
- 1 mazzetto di sapori
- Patate
- Olio
- Sale
- Limone
- Pepe
Ponete in una capace pentola piena d’acqua un mazzetto di sapori magari legati con un filo, in modo da estrarli senza che spandano: prezzemolo, carota, una cipolla piccola, sedano.
Quando l’acqua bolle, mettete lo stoccafisso, già ammollato, pulito e tagliato a pezzi, nella pentola e lasciate sobbollire a fiamma vivace per non più di dieci minuti.
A parte avrete messo a bollire delle patate, calcolando che siano pronte nello stesso momento in cui lo stoccafisso è cotto.
Badate bene: il merluzzo deve restare compatto e sodo e al tempo stesso morbido.
A questo punto, in una terrina, mescolate lo stoccafisso, le patate pelate e tagliate a pezzi e condite con sale e olio (e pepe e limone, se vi piace).
Condite con olio, sale, pepe e limone.
… una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene “brandata” ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all’amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati).
L’operazione era tradizionalmente svolta da uomini che si aiutavano nello scuotere la pentola con il bacino; da qui la goliardica seconda parte del nome.
da “La cucina dei Genovesi” – Paolo Lingua
