ingredienti per 10 persone

• 1,5 kg di carne cimalino noce, sottonoce o anche muscolo
• 3 cipolle, 2 carote, 5 spicchi d’aglio
• 50 g di lardo e 50 di pancetta tagliata a quadretti
• 50 g di funghi secchi porcini
• 250 g di pomodori e 50 g di conserva
• 2 bicchieri di vino rosso
• 1 gambo di sedano, rosmarino
• Farina a disposizione
• Sale e pepe

In una casseruola bassa mettere il lardo, le cipolle, le carote, il sedano e l’aglio tritati grossolanamente. Allorché imbiondiscono mettere anche la carne già preparata con la pancetta e il rosmarino, e infarinata.

Rosolare, facendo attenzione a non bruciarla, quindi girarla e spostarla più volte dal fondo. Aggiungere i funghi scottati a parte e conservare la loro acqua. Bagnare con vino e, alternando l’acqua dei funghi, versare la conserva, ridurre, rovesciare i pomodori rosolando anche loro sul fondo della casseruola.

Bagnare di nuovo con il vino e con l’acqua, poi mettere in forno per 40 minuti circa, controllando a più riprese e irrorando con il sugo di cottura.

Tagliate un pezzetto di carne: se vedete che è cotta toglietela dal forno e dalla casseruola.

Passare al setaccio il sugo, tagliare la carne a fette e servire su un vassoio coprendole con il sugo.

Ricetta di Umberto Creatini del ristorante “La Botticella” di Cecina.

da “La cucina livornese” – Aldo Santini

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019