STUFATO DI MAIALE
ingredienti per 4 persone
- 600 g di polpa di maiale a pezzi
- 4 rocchi di salsiccia
- 100 g di cotenne di maiale
- 2 spicchi d’aglio
- 1/2 cipolla
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 2 cucchiai di estratto di pomodoro (oppure concentrato)
- 5 dl di passata di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- Zucchero q.b.
- 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- Pepe q.b.
Fiammeggiate le cotenne, raschiatele e lavatele bene sotto l’acqua corrente; poi sbollentatele, sgocciolatele e tagliatele a listarelle.
Punzecchiate le salsicce con uno stuzzicadenti e scottatele in poca acqua per 5 minuti. Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in un tegame con l’olio e l’aglio pelato (lo eliminerete a fine cottura).
Appena sarà appassita, aggiungete l’alloro e la polpa di maiale e rosolate dolcemente; bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Estraete, quindi, la carne e sciogliete l’estratto, diluito con poca acqua calda, nel fondo di cottura; dopo, versate la passata. Unite lo spezzatino, una presa di sale, un’abbondate spolverata di pepe e un pizzico di zucchero e cuocete, su fiamma moderata, per 40 minuti.
A questo punto aggiungete le cotenne e la salsiccia e proseguite la cottura per altri 60 minuti. Con l’intingolo si condisce la pasta fresca (busiate o gnocculi).
variante
Il sugo può essere preparato solo con estratto di pomodoro sciolto in acqua calda. Alla salsa ottenuta, anticamente, si aggiungeva poco vino cotto e un pizzico di cannella.
da “La cucina trapanese e delle isole” – Giacomo Pilati e Alba Allotta
