STUFATO DI POLPO FARCITO
ingredienti per 4 persone:
- 1 grosso polpo
- 1 cipolla
- 200 g di estratto (o concentrato) di pomodoro
- 150 g di mollica di pane raffermo
- 50 g di mortadella
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 ciuffo di finocchietto selvatico
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Separate la testa del polpo dai tentacoli.
Grattugiate la mollica e amalgamatela con la mortadella tagliuzzata, il pecorino, un trito di aglio e prezzemolo, i pinoli, una presa di sale e una spolverata di pepe; ammorbidite il composto con qualche cucchiaio d’olio e tenete da parte.
Svuotate la testa del polpo, in modo da ricavarne una sacca; poi farcitela con il composto preparato e cucite l’apertura con ago e filo di cotone o con stuzzicadenti.
Tritate uno spicchio d’aglio con la cipolla e il finocchietto mondato e fate appassire tutto in un tegame con 4 cucchiai d’olio; aggiungete l’estratto sciolto in 2 tazze d’acqua calda e lasciate sobbollire la salsa per 15 minuti.
A questo punto immergete il polpo e cuocete, su fiamma moderata, per 45 minuti, incorporando se necessario poca acqua calda.
A fine cottura estraete la testa e aspettate che intiepidisca; tagliatela a fette e servitela irrorata con un mestolo di sugo ben caldo.
Con l’intingolo rimasto potete condire la pasta (ideali le reginette) che servirete accompagnata con mollica di pane raffermo grattugiata, insaporita con un trito d’aglio e prezzemolo.
I tentacoli, invece, lessati in acqua salata e tagliati a rondelle, possono essere serviti in insalata, con patate lesse a fette e filetti di pomodoro, conditi con un’emulsione di olio, aceto, sale, pepe e basilico.
Ricetta dello chef Pietro Garziano
da “La cucina trapanese e delle isole” – Giacomo Pilati e Alba Allotta
