Si acquista muscolo della gamba anteriore di un vitello, data la lunga cottura va benissimo anche il manzo.

Ci si fa dare dal macellaio un pezzo d’osso, sempre dell’anteriore, e una zampa.

Con osso e zampa e relativi odori si prepara un buon brodo. Il muscolo si fa a pezzetti e si mette in un tegame di coccio insieme ad un battuto di sedano, cipolla rossa, prezzemolo, carota, aglio e timo.

È opportuno, anzi obbligatorio, dicono gli “stufatai”, che però si segua questo ordine.

Nel tegame si deve mettere prima un po’ d’olio “senza esagerare”, dicono i sacri testi, con poche foglie di salvia e rosmarino. Appena l’olio comincia a soffriggere bisogna togliere i due odori e mettere il battuto.

Quando anche questo appassisce e comincia lo sfrigolamento dell’arrosolatura, si versa un bicchiere o anche uno e mezzo di vino rosso, un ardito pizzico di peperoncino che qui chiamano “zenzero”, un chiodo di garofano e una grattatina di noce moscata.

L’attenzione della cuoca piatti per gente che lavora 53 o del cuoco deve essere mirata a non fare attaccare il battuto al tegame.

Quando il vino è ritirato e i rischi di fare attaccare il tutto aumentano è giunto il momento di mettere finalmente la carne a pezzetti.

Questa farà la sua acqua, specialmente al giorno d’oggi, certamente no se si tratta di vera carne di vitello di razza chianina.

Quando i pezzi di muscolo cominciano a rosolare si mette la “conserva”, il concentrato di pomodoro disfatto in una tazza di brodo. È il momento di abbassare il fuoco e armarsi di santa pazienza.

Il tegame deve essere coperto e sorvegliato.

Se manca l’umido biso-gna aggiungere il brodo a poco a poco, fino a che la carne è cotta.

Deve essere tenera come il burro, si deve spezzare con la forchetta. Pensa male chi ritiene che per arrivare a questo risultato ci vogliano meno di tre ore.

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019