TACCHINO IN FORMA NATALIZIA
Partiamo da una tacchina che pesi, spiumata e pulita (via la testa, le zampe, e le punte delle ali) circa 3 kg.
Per il ripieno, mescolare le sue rigaglie tritate con una mela (rugginina, ranetta o Granny Smith) tagliata a pezzetti, una dozzina di prugne secche piccole rinvenute in acqua, una dozzina di castagne grosse (marroni) arrostite e sbucciate, 2 hg di luganiga sbriciolata, sale, pepe, 60 g di burro.
Riempire la tacchina: il ripieno non dovrebbe occupare più di mezza cavità; cucire l’apertura e legare le zampe e le ali. Nel recipiente apposito (una casseruola possibilmente di rame, ovale, detta “pollinera”) mettere 60 g di burro, farlo sciogliere, poi mettervi il tacchino e farlo rosolare sul fuoco, girandolo delicatamente da tutte le parti.
Terminata questa operazione, coprire e infornare a 170°.
La cottura può durare dalle 3 ore alle 3 ore e 1/2: nel suo corso, bagnare il tacchino con la sola parte grassa del sugo; se attacca, mettere sul fondo poca acqua per volta.
Alla fine la pelle dovrebbe essere croccante, e dovrebbe esserci un po’ di sugo sul fondo: sgrassarlo e deglassarlo con un bicchierino di Cognac caldo, farlo ridurre un poco sul fuoco e usarlo per bagnare il ripieno disposto intorno ai pezzi di tacchino. Mostarda di Cremona l’accompagnamento ideale.
da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti
