TORTELLI DI RICOTTA
per 4 persone
- 400 g di spinaci o bietole
- 300 g di farina
- 400 g di ricotta di pecora (puina)
- 100 g di Parmigiano-reggiano
- 80 g di burro
- 4 uova
- 1 cucchiaio d’olio
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- extravergine d’oliva
- 4 foglioline di salvia
- Sale e noce moscata q.b.
Pulite e lessate gli spinaci con pochissima acqua, scolateli, strizzateli e tritateli finemente.
Preparate l’impasto per la sfoglia nel solito modo (farina, tre delle quattro uova, olio e sale, ma c’è anche chi fa la pasta verde: la tecnica l’ho già illustrata) e lasciatelo riposare sotto un canovaccio per circa 30 minuti. In una terrina mettete gli spinaci, il prezzemolo, la ricotta, il Parmigiano-reggiano, il sale e la noce moscata, poi impastate tutto mescolando con un cucchiaio di legno e amalgamando con l’ultimo uovo.
Tirate la sfoglia in quadrati di sei o sette centimetri di lato e procedete come per i tortellini: su ogni pezzo di pasta ponete una presa di ripieno, chiudete il quadrato a formare un rettangolo, rigirate e stringete assieme i vertici del lato più lungo.
Una variante prevede l’impiego al posto degli spinaci di verze lessate, strizzate e insaporite in un soffritto di cipolla, aglio e lardo. Anche i tortelli di verze possono essere preparati sia con la sfoglia tradizionale che con quella verde.
Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per dieci minuti circa e serviteli dopo averli conditi con Parmigiano-reggiano e burro fuso rosolato con la salvia. I tortelli sono molto buoni anche conditi con un ragù di carne.
Consiglio un sugo abbastanza delicato per non sciupare la fragranza dell’impasto di ricotta. C’è chi condisce i tortelli (meglio quelli verdi) con un ragù di pancetta (200 g) e cipolla (30 g) cui vanno aggiunti vino bianco secco (mezzo bicchiere) e panna (100 g).
Altri adoperano solo pancetta tagliata a cubetti e rosolata i due cucchiai di conserva di pomodoro, oppure una salsa di cipolla (30 g), burro (50 g), olio extravergine d’oliva (tre cucchiai) e salsa di pomodoro (400 g).
In marzo e aprile, al posto degli spinaci, si possono utilizzare le ortiche (soltanto la parte alta della pianta), con l’aggiunta, se piace, di uno spicchio d’aglio. Anche i tortelli d’ortiche possono essere preparati sia con la sfoglia tradizionale che con quella verde.
L’abbinamento ideale è con un Trebbiano secco delle nostre colline, un Bianco di Castelfranco Emilia o un profumato Traminer dell’Alto Adige.
da La cucina modenese, di Sandro Bellei
