TOTANI RIPIENI
ingredienti:
- 800 g di totani già puliti e lavati
- Un po’ di maggiorana
- 1 uovo
- 3 pomodori maturi
- La midolla di un panino bagnata nel latte
- 1 bicchiere di vino bianco
- 100 g di parmigiano grattugiato
- Un po’ di prezzemolo
- 100 g di mortadella
- Sale e pepe
- Un niente di noce moscata
- 5 cucchiai d’olio d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 cipolla bianca
Nettare i tentacoli dai totani e tritarli finemente con la midolla del panino, la mortadella, la maggiorana.
Amalgamare il tritato con il parmigiano, la noce moscata e un po’ di sale.
Con l’impasto riempire i totani e chiuderli con l’aiuto di uno stecchino o di un apposito spiedino.
In una terrina capace, scaldare l’olio e farvi soffriggere la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati per 5 minuti.
Aggiungere i totani e, dopo un minuto, il vino bianco. Lasciare evaporare a fuoco dolce per 7 minuti.
Versare i pomodori spellati e passati al setaccio, aggiustare di sale e pepe e fare cuocere lentamente per circa 3/4 d’ora.
Varianti:
Si possono diminuire il parmigiano o la midolla di pane sostituendoli con un po’ di verdura (bietole) bollita, strizzata e tritata.
Oppure: si può diminuire la mortadella sostituendola con la verdura.
Ancora: se i totani sono freschissimi e non troppo grossi possono cuocere, con ogni ripieno, anche senza pomodoro. Con la casseruola coperchiata e un po’ d’acqua.
da “La cucina di Lunigiana” di Salvatore Marchese
