TRIPPA DELL'”ANTICO FATTORE”
La troviamo ogni giorno, a pranzo e a cena, nel menu della trattoria vicina agli Uffizi e al Ponte Vecchio.
Dalle fotografie appese alle pareti vi augurano buon appetito antichi commensali in versi e in prosa: Montale, Quasimodo, Landolfi, Pratolini, Gadda.
A quei tempi il proprietario era il padre dello scrittore Marcello Vannucci che da bimbetto, evidentemente, bazzicava bene.
ingredienti per 6 persone
- 1 kg di trippa tagliata e scelta
- 3 spicchi d’aglio un pezzo di croce, un pezzo
- 500 g di pomodori pelati di nido di vespa e uno più
- 1 cucchiaio di concentrato piccolo di lampredotto
- 6 cucchiai d’olio d’oliva
- 2 cipolle
- Sale e pepe
Tagliare la cipolla fine e farla soffriggere con l’olio e l’aglio.
Aggiungere pelati e concentrato.
Mettere la trippa dopo averla scottata nell’acqua e rinfrescata. Sale e pepe. Portarla a cottura.
Toglierla quando il sugo è tirato e la trippa si scioglie in bocca. Servirla calda con una bella spolverata di parmigiano.
Di che sa? A me piace proprio così, che venga rosata, per “gascoltare” meglio le sue più lontane sfumature, il suo significato più intimo.
La trippa è il centro motore del bove. L’officina dove i pascoli si trasformano in polpa, in muscoli, in ossa. È la fabbrica del cimalino e del girello, delle cotolette e della lombata, del sottonoce.
La mangio e sento l’umore generatore della terra che tra le sue pieghe diventa carne ed energia.
Letteratura? Può darsi. L’ambiente ha la sua influenza. Ma lo stacco tra il ghiottone e l’ingordo, il goloso, il budellone, per dirla con lo scienziato Diacinto Cestoni, è tutto qui: il ghiottone è il letterato della buona tavola, e il budellone è un animale che s’imbuzza e s’imbriaca. – Ricetta della trattoria “Antico Fattore”
da “La cucina fiorentina” – Aldo Santini
