LA CUCINA TREVIGIANA

di Giuseppe Maffioli

INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

Aceto forte  53
Agliata bianca  36
Agnello in crema d’asparagi 238
Agresto con finocchio  37
Allodole al vino Raboso Rosato 399
Amaretti  344
Anatra al Curacao 413
Anatra al miele con le mele 48
Anatra al miele con le mele 48
Anatra al Raboso  147
Anatra all’arancia  148
Anatra alle mele  148
Anatra alle pere  148
Anatra alle pesche  148
Anatra al miele con le mele 48
Anatra arrosto con salsa pevarada 145
Anatra coi bisi 147
Anatra in salso uso selvadego 147
Anatra lessa  146
Anatra lessa all’ebraica  146
Anatra muta lessa fredda con polenta  146
Anguilla, ricetta del Cuoco Martino  29
Anguilla salata  33
Anguria alle fragole  321
Antipasto del malgher  373
Antipasto monti e mare  265
Aringhe in pelliccia  303
Asparagi: preparazioni classiche 232
Asparagi (sparasi) coi vovi strapassai  233
Asparagi al formaggio  236
Asparagi alla Giorgione  239
Asparagi in pastella  239
Asparagi tricolori  240
Asparagi verdi alla griglia  239

Baccalà a cottura rapida  215
Baccalà al vino bianco  216
Baccalà alla montelliana  216
Baccalà con gamberi alla Certosa di Nervesa 194
Baccalà della Modesta 216
Baldoni 114
Barbo 31
Bauletti di maiale  380
Bavarese al caffè di zia Teresa 353
Bavarese di fragole 318
Beccafichi arrosto  27
Beccafichi arrosto, ricetta del Cuoco Martino 27
Bianca al kren  69
Bianchetti 339
Bianchetti II  340
Bigarani  341
Bignè ai 2 funghi 261
Bigoli con la luganega 128
Bigoli e pappardele co l’anara 147
Bigoli o tagiadele cole nose 329
Bisata a modo mio  190
Bisata ai ferri  188
Bisata ai porcini 189
Bisata alla sampolese 189
Bisata alle marinelle (ciliege agre) 189
Bisata coi amoli  188
Bisata coi ciodeti  253
Bisata coi pevaroni  189
Bisata cole ortighe  190
Bisata uso scampi  188
Biscotti all’ovo su carta 345
Bisque di gamberi  194
Boccon del golosone 287
Bocconcini di vitello, burro e funghi 256
Bomboline con salsiccia 124
Bondiola 114
Bondiola col lengual I  114
Bondiola col lengual II 114
Bozolati da monege 15
Brasato ai funghi 245
Brasato al vin Raboso 396
Brasciole de carne de vitello 24
Brasiolete 118
Brasiolete al ginepro 118
Brasiolete infenociae 118
Brisa ripiena alla bassanese 264
Brodetto de gambari 193
Brodetto de ovi schieto, bon e perfetto 9
Brodetto de pane, ova et caso 18
Brodino di rane   206
Brodo consumato de capponi, o de fasiani, o starne, o caprioli, o pipioni, o columbi salvatichi  27
Brodo lardieri de salvaticina  22
Bruti ma boni 343
Budino (col sangue di maiale) 116
Burro di gamberi 195
Bussolai 341

Canederli 125
Cappelle di fungo alla bordolese 260
Cappelle di fungo ripiene  245
Cappelle di porcini farcite 260
Cappellette di funghi ripiene 380
Cappone arrosto 137
Cappuccini alla gelatina di cotogni  313
Capretto ripieno ai bruscandoli  229
Capriolo ai ciodeti 254
Caramei col steco 346
Caramelli de nose  331
Carbonata 24
Carne alla parmigiana 71
Carpa col vin rosso 204
Carpaccio al radicchio con trota salmonata 292
Carpaccio al radicchio cotto 290
Carpaccio con radicchio crudo 292
Carpaccio di asparagi 236
Carpionar trutte al modo di carpioni 34
Carpioni 32
Casatella fritta 367
Casatella nel pasticcio, negli arancini di riso e nel sartù 368
Castagnaccio più delicato 335
Castagnazzo 335
Castagnole al radicchio 285
Castagnole glassate 312
Caviaro d’ova di storione 33
Cavreto coi radici a botoni (tarassaco) 228
Celestine con crescione 224
Celestine con ortiche 224
Cento risi cola quajetta 162
Cervella alle rose 231
Cervellate de carne de porco o de vitello giovine 25
Cestini di Morlacco 374
Chenelle di trota 177
Chiodini con la soppressa 251
Cianciarelle bianche 54
Cianciarelle verdi 54
Ciarlotta con avanzi di panettone o (meglio) pandoro 312
Ciarlotta con avanzi di panettone o (meglio) pandoro più rustica   312
Ciarlotta de perseghi 300
Ciarlotta de pomi 308
Ciliege al sole 315
Ciliege all’aceto 315
Ciliege all’alcol dolci 315
Ciliege alla grappa, o all’alcol 315
Crespelle di ricotta 388
Crespelle dolci al Curacao  414
Crespelle e blinis con casatella 368
Crespelle ripiene di tagliolini verdi ai funghi 257
Croccantini 346
Crochette di funghi 245
Croque monsieurs 378
Crostata ai funghi misti 243
Crostata de perseghi 301
Crostata di fragole  319
Crostate di mirtilli e bacche del bosco  323
Crostate e sfogliatelle 285
Crostini ai funghi 379
Crostini di casatella 367
Crostino di radicchio al vino 294
Crostoni agli spinaci  379
Cuore di porcino alla crema d’anatra tartufata 258

Decorazioni e farciture di altre torte 322
Diplomatica alle bacche 325
Dolce di pane panna e fragole 318
Dolce freddo di ricotta 390

Fagiano al Venegazzù bianco 402
Fagiano alla Benvegnù 160
Fagioli al sugo di gamberi 194
Faraona alla montelliana 151
Faraona alla sampolese 151
Faraona alla Smitane 153
Faraona arrosto con salsa pevarada 149
Fasan al malgaragno (melograno) 159
Fegatini d’oca in gelatina 142
Fegato d’oca all’ebraica 143
Fegato di vitello alle teste di ovoli 259
Fesa di vitello alla cardinale 296
Figadini de oca co l’uva 143
Filetti al fungo 259
Filetti di S. Pietro alle erbe di primavera 226
Filetti di sogliola al Prosecco 395
Filetti di sogliola alle spugnole 269
Filetti di trota alla crema di bruscandoli 225
Filettini al radicchio 294
Filetto incamiciato 262
Filetto, castagne e funghi 256
Finferli al ginepro 245
Fiori di zucca ripieni e fritti salati 223
Focaccia di pane 49
Fonduta col radicchio 291
Fongi 13
Formaggio alle noci 330
Formaggio fritto 379
Fortagia de ponte de sparasi 233
Fragole allo zabaione 319
Fregolotta I 350
Fregolotta II 351
Fregolotta III e IV  351
Fregolotta V 351
Fregolotta VI  351
Fregolotta VII 351
Fregolotta VIII  352
Frico de Pegorin 385
Frico e tosella 367
Frictata 38
Frictelle d’amandole 35
Frictelle de fichi piene 38
Frictelle de poma 35
Frictelle de riso 35
Frictelle de salvia 35
Frictelle in un altro modo 35
Frictelle piene di vento 38
Fritelle da imperadore magnifici 14
Fritelle de pome per quaresima 14
Fritole de pomi 307
Frittata al radicchio rosso di Treviso 281
Frittata con la salsiccia 123
Frittata con le primule 221
Frittata di bruscandoli, di s-ciopeti, di “rustegoti”, di “rosoline” ecc. 221
Frittata di rane 208
Frittelle con la salsiccia 125
Fritto di acacia, glicine e petali di magnolia 223
Frittelle di pesce 28
Fritto di ricotta 388
Frittole de castagnazzo 335
Fumetto per lumache 213
Fumetto per rane 206
Fumetto per trota 173
Funghi (altri modi di cucinare i)  34
Funghi al burro 242
Funghi al forno 242
Funghi al pomodoro 242
Funghi al Prosecco 250
Funghi alla campagnola 261
Funghi alla greca 263
Funghi alla griglia 242
Funghi dorati  244
Funghi fritti 34
Funghi trifolati 242

Galani nappati 311
Galletto azzurro 414
Gambari 31
Gambari pieni  32
Gamberi al burro e salvia  193
Gamberi alla marinara 195
Gamberi alla sampolese 192
Gamberi allo spiedo 193
Gamberi bolliti e sugo per i bigoli 194
Gelatina di mele 308
Gelatina di pesce 32
Gelatine e bavaresi 324
Gelato di fragole alla crema 320
Gelato di perseghi 300
Gelato di radicchio  285
Gnocchetti alle finferle 262
Gnocchetti di ortica asciutti 222
Gnocchetti di ortica in brodo 222
Gnocchetti di patate e funghi 249
Gnocchi di patate ripieni 244
Gnocchi di ricotta 387
Gnocchi di ricotta e spinaci 388
Granita al caffè 328
Granita d’arancio 327
Granite in genere 327
Guarnizioni di asparagi sul pesce 235
Guarnizioni di asparagi sulle carni 235
Guassetto di rane 207
Guassetto di rane con piselli 208
Guassetto rosso 208
Guazzetto di lumache e porcini 257

Insalata alla Onorio 283
Insalata alla Rossini 277
Insalata delle Grazie  291
Insalata di Avemarie al Morlacco 375
Insalata di ovoli, di porcini, o di barboni 244
Insalata di riso al Morlacco 375
Insalata greca 374
Insalata tartufata col tonno 283
Involtini d’asparagi allo spiedo 238
Involtini di asparagi 234
Involtini di asparagi gelatinati 234
Involtini di bruscandoli 224
Involtini di maiale o vitello ai funghi   246

Kaki al liquore 331

Lampreda, ricetta del Cuoco Martino 30
Lasagne de pelle de cappone 19
Lasche 32
Lengue de gatto 344
Lepre al vin Raboso 398
Lepre alla crema 167
Lepre in agrodolce 166
Lepre in salsa 167
Lesso fasanà 71
Lesso in tecia 71
Lesso in tecia rossa 71
Lingua di manzo con il cedro 48
Lombata di vitello agli aromi 227
Lucci con sapore di sabba  199
Luccio allo spiedo 199
Luccio d’acqua dolce, ricetta del Cuoco Martino 29
Luccio fritto (grande) 197
Luccio fritto (piccolo)   197
Luccio in dobba o in baffetta 198
Luccio in sale 200
Luccio in vino 198
Luccio infumegà 200
Luganeghe coi fasioj imbriaghi 403
Lumache al funghetto 260
Lumache alle erbine  223

Macedonia alle fragole  321
Maiale ai funghi 246
Maiale ai peperoni 295
Maiale alla boscaiola  254
Maiale alle erbe 230
Marcandole fritte 203
Marcandole in cisame 203
Marmellata di bacche di bosco al Raboso 396
Marmellata di ciliege 316
Marmellata di fragole 321
Marmellata di perseghi 301
Marmellata di radicchio di Castelfranco 285
Marmellata dura di perseghi (persegada) 302
Martondele I 115
Martondele II  115
Martondele III  115
Martondele IV  115
Masorin allo spiedo con funghi 250
Masorin coi codogni 313
Medaglioni di cervo all’uva rabosa 398
Melca 49
Mele Morlacco e kren 304
Mele salmonate in salsa rosa  303
Meloncini alle fragole 321
Menestra d’herbette  19
Menestra de carne  18
Menestra de trippe  18
Menestre de cianciarelle 53
Meringata di fragole 321
Merli al vin Raboso Piave 399
Messicani ai funghi 250
Miglio con brodo de carne 18
Minestra de sparasi 233
Minestra di finocchi 19
Minestra di rane al riso 207
Minestra di rape 18
Minestra in brodo con frittatine al radicchio 286
Mirtilli 323
Morbidelle alle rosoline 225
Morlacco all’aglio 373
Morlacco alla cipolla 373
Morlacco con i fagioli 374
Morlacco con rucchetta 374
Mortadelle bone e perfette 12
Mortadelle di carne de vitello 24
Mostarda 36
Mousse di fagiano 161
Mousse di fagiano ai funghi 161
Mousse di fagiano tartufato 161
Mousse di fegato d’oca 142
Mousse di lepre 168
Mugnaia al dragoncello 178
Musetti 113
Musetto in mascara 118

Noce di vitello alla crema di bosco  263

Oca arrosto 139
Oca coi crauti rossi 139
Oca con i crauti 139
Oca con le verze rosse 140
Oca in pignatto I  140
Oca in pignatto II 140
Oca in umido 140
Oca rosta col pien de pomi 305
Ombrina 29
Ossi da morto 342
Ossi da morto, I variante (Piovesan) 342
Ossi da morto, II variante 342
Ossocolli 113
Ova (cocer ova in ogni modo), ricetta del Cuoco Martino 38
Ova frictellate 39
Ova in cenere calda 40
Ova in patelletta 40
Ova nel speto (spiedo) 40
Ova piene 39
Ova sopra la graticula 39
Ova sperdute 39
Ova sperdute in la brascia accesa 40
Ovoli alla marinara 257

Palline di pollo ai funghi   251
Pan bogìo   70
Pan bogìo col crostolo   70
Pan cole nose   330
Pance di luccio in gratella   198
Pandoli   341
Pandoli, I variante   341
Pandoli, II variante   342
Pane de noxe maraviglioso e bone   14
Pappardele al sugo de selvadego   147
Pappardelle al Venegazzù   404
Parmigiano di barboni   252
Parpagnacchi   343
Pasta commune da ogni torta di una, o di due spoglie   54
Pasta e fagioli “co recie de lievro”   227
Pasta e fagioli gratinata ai funghi   261
Pasta per i fagioli   80
Pastelli de proma cotogne   37
Pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli   25
Pastello di luccio   199
Pastero de polastri   9
Pastero de quaye boni e vantagiati   12
Pasticciata di funghi e lumache   264
Pasticcio alle spugnole   269
Pasticcio d’asparagi   237
Pasticcio di Barbesin   284
Pasticcio di fagiano di Celeste Tonon   159
Pasticcio di faraona in crosta   154
Pasticcio di fegato d’oca in crosta   142
Pasticcio di fegato d’oca coi funghi   143
Pasticcio di maccheroni alle spugnole   268
Pasticcio di radicchio rosso di Treviso   281
Pasto da rossigniuoli  53
Pastizzo de anara coi cavaresi   253
Pastizzo de macaroni ala veneta con faraona   152
Patate al forno con salsiccia   124
Paté di lepre   167
Paté di rose   230
Paté di trota salmonata affumicata   182
Paté rapido di trote affumicate   182
Pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco per becco   23
Pegorin fritto   385
Penini cole verze e coi fasioj   119
Penini de porcelo   119
Penini de zia Teresa   119
Penini e trippa   119
Peperata de salvaticina   21
Peperoni all’acciuga   295
Peperoni arrostiti   296
Peperoni ripieni   295
Perseghi al “clinton”   299
Perseghi al forno   300
Perseghi all’antica   300
Perseghi alla vaniglia   299
Perseghi co la graspa   299
Perseghi co la pana   299
Perseghi col vin   299
Perseghi scotai  299
Persiche, ricetta del Cuoco Martino   30
Pevarada agrodolce   145
Pevarada al melograno   145
Pevarada con limone e capperi   150
Pevarada delle Beccherie   150
Pevarada di Armando Zanotto   150
Peverada scleda zoe` schutelini   10
Pevarel (germogli di papavero) in tecia   230
Pevarini   340
Pevarini, I variante   340
Pevarini, II variante   341
Pevarini, III variante   341
Piatto del vescovo   250
Pifferi al radicchio   288
Pinza con il pane   349
Pinza primigenia   348
Pinza raffinata   349
Pinza rammodernata   349
Pizza con casatella e calzone   367
Poenta e formajo co’ l’ajo   384
Polastri afenochiati vantaziati   12
Polastri in brodo bianco   9
Polastri pieni e boni   9
Polastro col pien de pignoli   136
Polastro cole nose   330
Polastro in fricassea   136
Polastro in tecia   136
Polastro infenocià   135
Polastro rosto   136
Polenta e osei   102
Polenta e puina: la meste   387
Pollanca alle spugnole   267
Pollastri allessi con agresto   23
Pollastro arrosto   23
Pollo ai funghi   246
Pollo alla diavola o ai ferri   135
Polpette di carne de vitello o de altra bona carne   24
Polpette de lesso   71
Polpettine con salsiccia   122
Polpettine di luccio e quenelles   200
Polpettine di vitello ai funghi misti   259
Pomi col pien   307
Porchetta   25
Porcini all’Angela   248
Porcini alla valdostana   262
Porcino al cartoccio con foglia di vite oppure con pasta sfoglia   262
Porco alla William Shakespeare   306
Potaceto de porcelo coi codogni   313
Potaceto de porcelo coi pomi   305
Preparazione ai tartufi   379
Prosciutto cotto   26

Quajette alla griglia   163
Quajette coi bisi o col granoturco   164
Quajette col pien   163
Quajette cola crema e fonghi   164
Quajette in foja e in crosta   164
Quajette in padela   164
Quinquinelli zoè rafioli boni molto   10

Radicchio al midollo   294
Radicchio al prosciutto   280
Radicchio alla pancetta   280
Radicchio alla parmigiana   279
Radicchio alla piastra con formaggio   293
Radicchio caldo e freddo alla rustica   278
Radicchio di Calstelfranco alla rustica   283
Radicchio di Castelfranco al Roquefort   283
Radicchio di Castelfranco al salmone   283
Radicchio di Castelfranco alla melograna   283
Radicchio in saor   284
Radicchio dorato   279
Radicchio fritto   279
Radicchio in fricassea   281
Radicchio rosso alla besciamella   280
Radicchio rosso di Treviso al forno   278
Radicchio rosso di Treviso alla griglia   278
Rafioli commun de herbe vantazate   10
Rafioli e chiamasse licamproprii   10
Ragù all’uovo   129
Ragù in bianco   129
Ragù per bigoli   128
Ranciata bona e delicata   15
Rane al funghetto   208
Rane dorate   209
Rane fritte   209
Rane fritte II   209
Rane in fricassea   210
Rape armate   34
Ravioli di ortica   222
Ravioli dolci di radicchio   285
Ravioli in tempo di carne   19
Ravioloni di radicchio   286
Renga bogia ne l’acqua e late   217
Renga con aglio e prezzemolo   217
Renga con cipolla   217
Renga con i fighi sechi   217
Renga cota soto la cenare   217
Ricetta di pasta da salsicce da brodo per chi non le trovasse in negozio   129
Ricotta al prosciutto   386
Ricotta al tonno   386
Ricotta alle noci   386
Ricotta condita   386
Ricotta frantumata   387
Ripieno per anatra   145
Ripieno per anatra ai peverini   146
Ripieno per anatra all’amaretto   146
Ripieno per oca I   138
Ripieno per oca II   138
Ripieno per oca III   138
Ripieno per oca IV   138
Ripieno per peperoni, pomodori ecc.   124
Ripieno per tortellini   123
Risi e fasioi col brodo de canocie   81
Risi e fasioj col brodo de go   81
Risi e fasioj e luganega   81
Risi e figadini   70
Risi e luganega   127
Risi e luganega a modo mio   128
Risi e luganeghe cole patate   128
Risi e rustegoti (pungitopo)   231
Risi e trippe   75
Riso alle quaglie con spugnole   269
Riso e rane   207
Riso in miglior modo   38
Risotto al Prosecco   394
Risotto al radicchio   284
Risotto al radicchio   288
Risotto al radicchio con salsiccia   289
Risotto alla certosina   208
Risotto alla Cima   362
Risotto alla zerotina   297
Risotto alle spugnole   269
Risotto coi cavaresi   252
Risotto con gli “occhietti della Madonna”   221
Risotto con le erbe di bosco   221
Risotto de bisata   188
Risotto de figadini   70
Risotto di anguilla   186
Risotto di asparagi   233
Risotto di fragole   318
Risotto di gamberi   193
Risotto di primavera   229
Risotto di radicchio al Pinot   294
Risotto di radicchio rosso   280
Risotto di rane   207
Risotto di rane II   207
Risotto di trota   178
Risotto o minestra coi bruscandoli   227
Rixo in bona manera   10
Roast-beef ai funghi   246
Roast-beef al timo   228
Rodoleti coi s-ciopeti   226
Rognone trifolato ai funghi porcini   256
Rombo, Raboso e porcini   248
Rossa al pomodoro   69
Rosto in cisame bono e perfretto optimo   11
Rotolini di anguilla   187
Rotolini di peperoni   374
Rotolini di petto di pollo   381
Rotolo di funghi   255
Rustegoti uso asparagi   223

Salame trevigiano   112
Salamura de anguille optima   13
Salmì di lepre   165
Salmì di faraona alla veneta   152
Salmone affumicato al pateÅL di funghi porcini   257
Salmone con flan di porcini   265
Salsa al Prosecco   395
Salsa alle spugnole senza panna   268
Salsa de radicio rosso par musetto   119
Salsa di base alle spugnole con panna   268
Salsa di fragole per gelato alla crema   320
Salsa di gamberi 195
Salsa di mele   304
Salsa di mirtilli   325
Salsa di Prosecco per le carni   395
Salsa di radicchio per bolliti   290
Salsa pearà alla trevisana   69
Salsa per le quenelles   201
Salsa pevarada   149
Salsa reale per vitello o tacchina   263
Salsa sarasinesca   9
Salsa verde   69
Salsa verde, ricetta del Cuoco Martino   36
Salsiccia ai ferri   123
Salsiccia con la salvia   123
Salsiccia di Treviso magra   122
Salsiccia di Treviso per minestra   122
Salsiccia magra lessata   124
Salsina per musetto   281
Salvia dorata   230
Salviata   13
Salzicchie di carne di porcho o d’altra carne   26
Saor cole nose   330
Sapor de cerase negre o viscioli   36
Sapor de progne secche   35
Sapor de uva   36
Sapor di storione   28
Sardine ripiene   380
Sartramone overo savore d’ogni carne   9
Savore aranzato 8
Savore de gambari   8
Savore de pesse   13
Savore di luccio   197
Savore di luccio II   198
Scalare la faraona e il fagiano   150
Scaloppa alla boscaiola   264
Scaloppe di tacchino al formaggio   381
Scaloppina Matia Mola   236
Scaloppine alla salsina di radicchio   282
Scampi ai chiodini   248
Schienal al speo   118
S-ciosi agli spinaci   214
S-ciosi al prezzemolo e aglio   213
S-ciosi al radiccio di Treviso   214
S-ciosi all’acciuga   213
S-ciosi alle erbette   214
S-ciosi in salsa piccante   213
Sciroppo di marinelle al frutto   314
Sciroppo di rose canine   224
Sciroppo di viole   224
Sedani farciti   230
Sfogliata di radicchio   290
Sfogliatine di radicchio   290
Sfoiadini de Crespan   345
Sformato d’asparagi e pollo   238
Sformato di radicchio   289
Sformato di riso con salsiccia   125
Sopa all’uovo   384
Sopa alla trevisana della Siora Malvina   74
Sopa coada: ricetta originale   84
Sopa coada alla mottense   90
Sopa coada “da siori”   247
Sopa coada “rossa” di Gigetto a Miane   89
Sopa coada coi fenoci e el polastro   87
Sopa coada coi spinassi  87
Sopa coada cole cegole   87
Sopa coada cole verze   87
Sopa coada de ovoli   243
Sopa coada de trippe   88
Sopa coada della Pasina col radicio e coi fonghi   90
Sopa coada I   85
Sopa coada II   86
Sopa coada III   86
Sopa coada IV   86
Sopa de barboni e lodole   252
Sopa de fasioj col mascio   80
Sopa de fasioj modernizada   81
Sopa de magro   80
Sopa de Pegorin de Pra’ dei Gai   384
Sopa de puina   387
Sopa de quajette   163
Sopa de zia Teresa de grasso   79
Sopeta Marco Polo   252
Soppressa   112
Soppressa di Agnoletti   113
Soppresse col cuor   113
Sorbetto (dosi)   326
Sorbetto al caffè   328
Sorbetto al vino   327
Sorbetto all’ananas   328
Sorbetto d’arancio   327
Sorbetto di fragole   320
Sorbetto di limone   327
Sorbetto di perseghi   300
Sorbetto di rose (Marmellata)   327
Soufflè di sogliole alle morchelle   247
Spalle de castron implite   11
Spezzatino di vitello ai funghi   246
Spiedini di carne mista con peperoni   296
Spiedini di formaggio e funghi   380
Spiedini misti   104
Spumiglie   344
Spumone di fragole   319
Spumoni di chiodini   251
Starne al modo catalano   27
Structo de porco   26
Strudel con funghi   249
Stufatino di vitello al radicchio   290
Stufato di porco alla montelliana   403
Sugo di lepre per pappardelle   166

Tagliatelle agli asparagi   238
Tagliatelle ai porcini   255
Tagliatelle di castagne e funghi   244
Tagliatelle di funghi   244
Tagliolini (o spaghettini) ai gamberi   194
Tagliolini agli asparagi   234
Tagliolini ai fiori di zucca   222
Tagliolini al pan e vin (acetosella)   226
Tagliolini al radicchio   292
Tagliolini alla Maffioli   180
Tagliolini alle rane   209
Tagliolini alle rane gratinati   209
Tart tatin   308
Tartara al radicchio   292
Tartine di pasta di trote   177
Temolo   31
Tenca col pien   203
Tenca in tecia   203
Tenca roversà   203
Tenche, ricetta del Cuoco Martino   29
Terrina di faraona   153
Terrina di lepre   168
Terrinetta Domenico   237
Tirache coi funghi del festival   247
Tiramesù con variazioni   353
Tiramesù legittimo delle Beccherie   352
Tiramesù raffinato   353
Tira-molla bianca   345
Tira-molla marroncino   345
Toast al pressato   378
Tomacelli   25
Torta de caxo e ova senza lardo   12
Torta de dattali, d’amandole et altre chose   37
Torta de fongi bona e perfettissima   13
Torta de gambari vantagiata   13
Torta de herbe   12
Torta de Merlin Cocai (ricetta cinquecentesca)  253
Torta de nose   331
Torta de pomi   307
Torta de schalogne o de cepolle 14
Torta della nonna   263
Torta di anguille   27
Torta di carne de vitello, o capretto, o capone giovine   20
Torta di ciliege   37
Torta di funghi   249
Torta di mele e fragole   322
Torta di riso del cuoco Martino   19
Torta di riso o di orzo e ricotta  391
Torta di sangue   116
Torta manfreda bona e vantagiata  12
Torta matta   55
Torta tenera de perseghi  301
Torte alla Tedesca  54
Tortelli di funghi 244
Tortelli di funghi ai funghi 249
Tortino di funghi e tartufi 254
Tortino di rane  208
Tortino ortobosco  261
Tostini all’aglio  379
Tricolore   375
Tripe e sopa rosse   75
Trippa al sugo   75
Trippa del convento   75
Trippa speziata   76
Trippe di vitello   48
Trota al prosciutto   177
Trota all’ermellino   182
Trota salsata ai gamberi   174
Trote al cartoccio   176
Trote al kren   181
Trote al pepe verde del Madagascar   180
Trote al salmone   176
Trote al verde   174
Trote alla parmigiana   176
Trote alle mandorle   175
Trote assalsicciate   175
Trote in “saor” leggero   173
Trote in buzara   176
Trote ripiene   380
Trote salmonate in bellavista  174
Trote tre sapori   183
Trutte grosse, ricetta del Cuoco Masrtino   29
Trutte salate o altro pesce salato de acqua dolce   33
Turdi [per cocer li] et farli el sapore   26

Uccelletti “scampai”  105

Ventresca di vitello piena   24
Verzata de grasso cole luganeghe  126
Vinaigrette alla francese   277
Vino (a fare de l’acqua vino)   52
Vino bianco dolce   53
Vino cocto   14
Vittorio Emanuele al radicchio   289
Vovi de renga ala grega   218
Vovi strapassai coi s-ciosi   214

Zaletti   342
Zaletti, I variante   343
Zaletti, II variante   343
Zanzarelli   18
Zecchini ai funghi   251
Zonclada  390
Zucca e puina   387
Zucche fritte   34
Zuppa al vin di magro   377
Zuppa con gli spinaci   377
Zuppa con le cipolle   377
Zuppa covata di spugnole e fontina   258
Zuppa d’erbe   222
Zuppa d’oca del giorno dopo   139
Zuppa di bosco   264
Zuppa di broccoli con brodo di pesce   378
Zuppa di bruscandoli e s-ciosi (lumache)   229
Zuppa di castagne e chiodini   256
Zuppa di frittata con salsiccia   123
Zuppa di funghi misti   243
Zuppa di malva e mentuccia   231
Zuppa di ortiche   222
Zuppa di verze o di broccoli   378
Zuppa di vino di grasso   377
Zuppa fredda con pane e bacche   325
Zuppa fredda di bacche di bosco   324
Zuppa inglese al caffè per nonno Giuseppe   353
Zuppa maritata di radicchio di Castelfranco e di Treviso   284
Zuppa matta di funghi e zucca  258
Zuppetta con polpine  206
Zuppetta di rane all’uovo  206