CUCINA DI LUNIGIANA

di Salvatore Marchese

INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

A

Acciughe (salsa per pesce allesso) 194

Acciughe “Tramonti” 191

Acciughe al verde 190

Acciughe con patate in tegame 191

Acciughe ripiene 190

Agliata di polmone e milza 136

Agnello allo spiedo 155

Agnello arrosto 156

Agnello con carciofi 157

Agnello con i funghi 162

Agnello e porcini alla griglia 156

Agnello fricandò alla castelnovese 162

Amor 284

Anatra farcita 169

Anatra muta con fagioli 169

Anguilla panatta al forno 212

Anguille (sugo per polenta) 210

Anguille al forno 1 210

Anguille al forno 2 211

Anguille in umido 209

Anguille marinate 211

Arbadela 71

Aringhe per polenta 209

Arista di maiale (maniere per fare) 144

Armelette 35

B

Baccalà (frittelle di) 208

Baccalà al forno 204

Baccalà al latte 206

Baccalà della mamma 208

Baccalà fritto 206

Baccalà in bianco 207

Baccalà in umido 207

Baccalà marinato 204

Baccalà su la grattella 208

Bacciocca 234

Barbe in umido 225

Barbotla di fiori di zucca (Barbotta) 72

Barbotta di farina di castagne 38

Bianco e negro d’agnello alla sarzanese 135

Bianco e nero fritti 135

Biscotti casalinghi 268

Bomba di riso 86

Bragiolle (modo di cucinar) 146

Brodo bastardo 221

Brodo di cicale 188

Brodo di nasello 188

Brutuei 222

Buccellato 283

Budino di riso all’inglese (modo di far un) 273

Budino di riso 84

 C

Canestrello arcolano 280

Canestrello 267

Capponi, o polli (modo d’accomodar) 166

Capretto al latte 164

Capretto alla cacciatora 163

Carne a uccelletto 140

Carne pasticciata 131

Carote gialle, rosse, biete e rapre e scorzanera (per cucinare) 243

Carsenta 79

Cas(s)oti 40

Castagnacci 44

Cavoli (sugo di) 222

Cavoli ripieni 225

Ceci con salsicce 143

Cicale di mare (sugo di) 187

Cima 113

Cinghiale, lepre, manzo, vitello (maniera per fare) 145

Cipollata 229

Cipolle in padella 226

Cipolle ripiene 1 227

Cipolle ripiene 2 228

Colè di vittela da latte oppure corpo per le salse 132

Collo di gallina ripieno 165

Concentrato di pomodoro 243

Coniglio al forno 174

Coniglio all’arcolana 173

Coniglio all’etrusca 171

Coniglio alla cacciatora 173

Coniglio farcito 1 175

Coniglio farcito 2 175

Coniglio in bianco 171

Coniglio in umido 172

Coniglio, polenta e poccia 174

Consumè oppure una sostanza di carne per dar gusto alle salse, alle zuppe, e per grassare tutte le qualità del polame e qualunque pezzo di carne 132

Coratella d’agnello in torta 136

Cosciotto di agnello (o capretto) 163

Cotenne di maiale ripiene 141

Crocchè 134

Crostata 266

Crustìn d’fig’dê 130

D

Datteri (zuppa di) 1 195

Datteri (zuppa di) 2 196

Datteri stufati (zuppa di) 196

Dolce con uvetta e pinoli 280

Drua di agnello 159

E

Elisir di latte 288

Elisir di mandarino 287

F

Fagiano ripieno alla bagnonese 177

Fagiolli detti coralli, che sono senza file, ossia sfilati, ma teneri (per accomodare) 245

Fagottelli della Maria 100

Fainà 39

Farinata 76

Fasatela 1 151

Fasatela 2 152

Fegatelli di maiale ai semi di finocchio 141

Figadèi cun la redina 140

Fiori di zucca al testo 72

Focaccette di Aulla 70

Focaccia alla salvia 77

Focaccia di granoturco 79

Focaccia di Natale 268

Frascadèi 83

Frittata di bietole 224

Frittata di zucchini 223

Frittelle di bianchetti 189

Frittelle di castagne 1 45

Frittelle di castagne 2 45

Frittelle di erbi 223

Frittelle di mele 272

Frittelle di riso 278

Frittelle di uvetta 272

Frittelle latte e uova 271

Fritto Pelò 137

Funghi (modi di conservare) 248

Funghi a funghetto 246

Funghi alla griglia 246

Funghi e patate al forno 245

Funghi ripieni 247

 G

Gnocchi verdi 102

Gnochi mes’ci d’castagne 35

Gran prilà 89

Granchi di fosso alla griglia 213

Granchi di fosso in umido 213

Grospìn de magheto 130

Guelfi e ghibellini 95

 K

Kasenta 78

Kizoa (focaccia con salsiccia) 78

 L

Lasagne con salsiccia 99

Lasagne tordellate (o stordellate, all’uso di Massa) 98

Latte in piedi 282

Lattughe ripiene 1 (in brodo) 230

Lattughe ripiene 2 230

Lattughe ripiene 3 231

Lepre alla cacciatora 176

Liseta 79

Lumache (per pulire le) 180

Lumache della Serra 181

Lumache in umido 180

M

Maccheroni ripieni (Maniche di frate) 93

Maiale con le barbe di becco 143

Marocca di Casola 46

Mesc’iada 38

Mesc-ciua 89

Migliaccio (ricetta del XVI secolo) 149

Migliaccio toscano (Sanguinaccio alla fiorentina) 148

Minestra alla contadina 222

Minestrone di fagioli con tagliatelle 106

Minestrone di magro 221

Mirolìn 282

Mnudìn 40

Muscoli ripieni 1 198

Muscoli ripieni 2 198

Muscoli ripieni 3 199

N

Nocino 287

P

Padleti alvà (d’Santa Lusía) 80

Padleti di castagne 36

Pan cotto 81

Pan maroko 80

Pane al miele 282

Pane dorato 269

Pane Martino 41

Paneti coi fighi sechi 281

Panigaccio di Podenzana 70

Panigazi 69

Paniza 73

Pasta fritta (skabeli, sgabèi, levadèi) 75

Pasta frolla 265

Pasta sfoglia 265

Paste fritte all’inglese 266

Paste siringhe fritte (per far) 271

Pasticcio (per fare un) 133

Pasticcio di fegato (ricetta del XIV secolo) 154

Pasticcio di polli 166

Patate cotte nella cenere calda mista a brace 241

Patate ripiene 240

Patona da l’oc 37

Patona della Corsica 38

Patuna pontremolese 37

Patunsèi 38

Pesce fritto (altra salsa per) 194

Pesto 109

Pezzato di granoturco 88

Piedi di agnello con trippa d’agnello 158

Polenta di castagne 35

Polenta di farina d’orzo 74

Polenta e “crava”155

Polenta incatenata 82

Polka rivolta 73

Pollo affogato 168

Pollo all’uccelletto 167

Pollo alla marinara 167

Pollo e salsicce 168

Polpette con testina di agnello 158

Polpette dolci di patate 279

Polpi e patate 202

Polpi in umido 203

Polpo (insalata di) 202

Pota alvolta 73

Puccia 84

Pulpetùn pontremolese 137

R

Ravioli al sugo di carne 90

Ravioli all’arcolana 94

Ravioli di riso dolce 278

Ravioli lunigianesi 93

Razza (altra salsa per) 194

Razza (per cuocere) 193

Razza al Bornea (modo di cucinare) 193

Razza in bianco 192

Razza in umido 192

Ricostituente 288

Risotto con funghi e piccioni 85

Rosmarina 77

Rosolio 287

 S

Salame di bucce d’arance 281

Salsa di noci 111

Salsa Grio 108

Salsa per le anguille 194

Salsa verde di magro 194

Salsicce di sangue di maiale (maniera per far) 147

Sedani ripieni 228

Seppie con verdure 201

Sfoglia da torte (come preparare la) 232

Sformato di baccelli di piselli 242

Sformato di patate 240

Soppressata di pezzi di carne suina o testa in cassetta 146

Sorbetti (modo di far) 270

Spalla cotta 142

Spezzatino 138

Spongata 1 259

Spongata 2 260

Spongata 3 261

Spongata di Brescello 262

Spongata fivizzanese 264

Stoccafisso in umido 203

Storni in salmì 179

Strozzapreti alla ligure 102

Stufatino d’agnello pasquale 159

Stufato di pecora 164

Sugo di agnello 112

Sugo di funghi freschi 108

Sugo di funghi secchi 108

Sugo di lepre 110

Sugo di pomodoro (Tochìn) 110

Sugo di uccelletti 179

 T

Tagliatelle ai porri 107

Tagliatelle alla contadina 104

Tagliatelle con fave e pesto 104

Tagliatelle con patate e cavoli 105

Tagliatelle di castagne 36

Tagliatelle di Novegigola 47

Tagliatelle verdi (o lasagne) 103

Tagliolini al sugo di muscoli 197

Testaò di Varese Ligure 70

Testaroli di Pontremoli 66

Tomaselle 153

Tomaxelle 150

Torta d’erbi 1 234

Torta d’erbi 2 (di Montereggio) 235

Torta d’erbi 3 238

Torta di cavoli 238

Torta di farina di castagne 46

Torta di farro 90

Torta di funghi 247

Torta di mandorle 284

Torta di noci e nocciole 267

Torta di patate e porri 239

Torta di patate 236

Torta di porri 237

Torta di riso 1 275

Torta di riso 2 277

Torta di riso carrarina 273

Torta di riso e cipolle 86

Torta di riso 87

Torta di verdure 237

Tortelli di castagne e ricotta 42

Tortelli di magro 97

Tortelli di verdura 94

Tortelli di zucca 96

Tortellini in brodo 112

Totani ripieni 200

Triglie (sugo di) 189

Trippa 1 127

Trippa 2 128

Trippa in umido 128

Trofie di farina di castagne 40

Trota alle erbette 212

Turta d’erbasùn 239

 V

Valisét 151

Verdure strascinate (saltate) 224

 Z

Zuccheti, o cavoli lessati e fatti in 4 parti e così legati (per accomodare) 245

Zucchini ripieni 226

Zuppa di farro 88

Zuppa di patate e porri 241