La cucina del Montefeltro

INDICE DELLE RICETTE

Aceto di salvia 162
Aceto di sambuco 162
Acquacotta 73
Acquacotta di Pietrarubbia 36
Acqua di rose 161
Agnello da latte in fricassea con macedonia di cipolle tropea uva e finferli 298
Agnello in “gaggiotto” 42
Agnolotti di patate e asparagi alla carbonara 292
Amaretti di Frontino 46
Anatra affumicata al ginepro con purea di carote e mosto 299
Asparagi selvatici in salsa 160
Aspic d’uva fragola, raviggiolo alla vaniglia e mais 307

Baccalà arrosto 219
Baccalà in umido 217
Baccalà lessato 219
Baccalà nell’acqua cotta 217
Bel moro 57
Bigoli o strozzapreti 39
Bobolotti 319
Bocconcini di scottona alla brace con fior di sale e patate mantecate 300
Bocconcini fritti all’Ambra 116
Bollito rifatto con friggione e piadina fritta 56
Bostrengo del Montefeltro 47
Braciola all’urbinate 43
Brodetto di rane 212
“Bruscatela” 83
Bustrengo 323
Buzzega di Caioletto 348

Caciatello 323
Cannellone, ortiche, formaggella e trippa 293
Cannoli croccanti ai frutti rossi con zuppa di menta 308
Cannoli di patate mantecate, cipollotto e tartufo bianchetto 293
Cappelletti 38, 320
Cappelletti al tartufo bianco 348
Cappelletti di grasso 59
cappone. Vedere Paradiso
Carpaccio con scaglie di Ambra e aceto balsamico tradizionale o lungamente
maturato 115
Carpaccio di razza marchigiana 346
Carré d’agnello da latte con crosta di mentuccia, cardi gratinati al pepe di sechuan 302
Cascioni dei pastori 35
Cascioni d’erbe al forno 80
Cascioni di Fragheto (Casteldelci) 80
Cascioni di zucca e patate 80
Cascioni o cassoni 79
Castagnaccio 63
Castagne o marroni al finocchio selvatico 161
Cialde o stecchi 58
Ciambelline di melissa 161
Cinghiale stufato 42
Composta di ciliegie con le cialde 58
Confettura di rosa canina 182
Coniglio al coccio 42
Coniglio in porchetta 321
Coratelle di agnello 350
Costoletta di maiale 43
Crema bruciata al panettone con fior di latte alla vaniglia 309
Crema di fagioli da sgrano con polpettine di salame alla brace 294
Crema di ortiche 158
Crema di porcini 346
Crêpes di ricotta, fave di tonka, misticanza di carote e valeriana 310
Crescendo di mele, frutta secca e rhum 311
Crescia con i ciccioli del maiale 83
Crescia di granoturco 84
Crescia di Pasqua 84
Crescia unta o “sfogliata”, crostolo, crescia non unta 82
Crescioline salate e dolci di Pennabilli 80
Crocchette di faraona con cremoso di fagioli cannellini e aceto balsamico 289
Crocchette di rovo 159
Crostini di prugnoli 198
Crostini di rigaglie di pollo 35
Crostini di “sterco” di beccaccia 34
Crostoli del Montefeltro 35
Crostoli di polenta 35

Fagiano tartufato 42
Fagioli e cotiche 321
Faraona ripiena di castagne 350
Fave dei morti 46
Filetto all’Ambra di Talamello 118
Filetto di Cervo rosato, cipolle glassate tarasacco e miele 306
Flan di zucca gialla, mandorle e caffè 290
Focaccia (o piadina con i ciccioli) 79
Foglie di melissa condite 160
Frittata di vitalba 160
Frittatine ripiene di spinaci in umido 57
Frittelle di fiori di sambuco 160
Frittelle di polenta 89
Fritto di latte 45

Galletto ruspante alla diavola con flan di peperoni rossi 301
Gnocchi con l’Ambra di Talamello 118
Gnocchi di patate, farciti di ricotta e noci ai tartufi neri 297
Gnocchi ripieni 40
Gnocchi ripieni de “Il Gabbiano” 275
Granetti di Carpegna 41

Insalata di radicchio selvatico e pancetta 158

Lattarolo 45
Liquore Feretrius 48
Liquorino al ginepro 132
Lumache fritte 214
Lumache in porchetta 214
Lumache in porchetta secondo Paola Cecchini 44
Lumache in spiedino 215
Lumache in umido 213
Lumache in umido di San Marino 322
Lumachelle al pettine “alla duchessa” 40

Maltagliati alle lenticchie 250
Maltagliati coi fagioli (ceci e fave) 39
Marmellata di rosa canina 183
Medaglione di manzo con funghi di stagione, animelle e burro di parmigiano 303
Mezzelune di zucca all’Ambra di Talamello 116
Mezzemaniche ai ceci e baccalà 251
Miaccio (o miaccetto) 324
Mica di polenta 322
Minestra di castagne 46
Minestra di fagioli freschi 59
Minestra di mais all’aglio con anguilla caramellata all’aceto balsamico 295
Minestra di ortiche, patate e aringa 295
Minestra di polenta 89
Minestra di San Sisto 250
Minestrina con i piselli 61

Pan condito 74
Pancotto 72
Pane dorato (“panciaton” o pan cristiano) 75
Pane nero 68
Pane unto con la pancetta sulla graticola 74
Panna alla violetta mammola 161
Passatelli 38
Passatelli al Grana Padano con gamberi di fiume e stridoli 296
Passatelli in brodo con formaggio di fossa 116
Pasta e cece 320
Pasticcio di maccheroni 322
Piada 61
Piada II 88
Piada storica mista (“pieda armesta”) 78
Piccione farcito di erbe di campo cotto sui carboni con patate mantecate all’olio d’oliva e lamelle di tartufo estivo 304
Piccioni ripieni di castagne 351
Pinza 89
Pinza dolce 88
Pizza al formaggio 79
Polenta con sugo 89
Polenta stufata 40
Polentone alla carbonara 40
Porchetta 43

Quadrelli di agnello e timo con fonduta di carciofi, favette e pomodori canditi 305
Quadretti in brodo con i piselli 56
Quaglia farcita di ciauscolo con letto di fave, pecorino e menta 291

Ravioli all’Ambra di Talamello 117
Ravioli ripieni di zucchine 347

Salsa e sugo di prugnoli 198
Sbafocchi 88
Sciroppo di sambuco 161
Soffice di patate, trota e uova 291
Soffritto base 87
Spaghetti al burro e salvia 159
Spaghetti al timo serpillo 159
Spalla di agnello con Ambra di Talamello e mentuccia 119
Spianata 75
Spianata di Maiolo 345
Stecchi 62
Stoccafisso al forno in bianco 221
Stoccafisso con le patate al forno 220
Stoccafisso in potacchio 220
Stringhetti di magro 56
Strozzapreti 319
Sugo con ciccioli di maiale 88
Sugo con fagioli e cotechino 88, 158
Sugo con graniti 90
Sugo con grascioli 89
Sugo con ricotta 89
Sugo di coniglio 87
Sugo di funghi 87
Sugo di pecora 87
Sugo di rigaglie di pollame 87
Sugo di saba 89
Sugo di tacchino 87
Sugo “finto” 87
“Sulfanei” 74

Tagliatelle al sugo di cinghiale 349
Tagliatelle con gli strigoli 60
Tagliatelle con il sugo di funghi 61
Taglierini al sugo d’anatra 347
Teneroni di vitello con crema d’uovo al parmigiano e tartufo bianco 306
Torta di Natale 45
Tortelli di rosole e formaggella con stracotto di faraona 296
Trippa 62
Trota primaverile alla piastra 216

Vaironi fritti di Michele 216
Vinsanto di Terzo Balducci di Sassocorvaro 124
Violette candite 161
Visner di Sassocorvaro 48
Vitello tonnato 62

Zucchine con salsa di acciughe e capperi 55
Zuppa di ceci 60
Zuppa di radicchio selvatico (cicoria selvatica) 159