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Ricette di cinghiale

Dall’antico romano Apicio ai nostri tempi

di Marco Galleri

Edizione 2020
14×21 cm – brossura con alette
Tot. pagine 144
ISBN 978-88-98823-45-1
collana cibo e cucina

COD: 978-88-98823-45-1 Categorie: ,
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Descrizione

Oltre 60 ricette dedicate al cinghiale nei tagli: filetto, coscio disossato, polpa, macinato per ragù.
Per ognuna sono indicate le porzioni, il tempo di preparazione e cottura e il grado di difficoltà.

La carne di cinghiale è molto gustosa e assai rinomata e apprezzata perché unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione.
È piuttosto fibrosa perciò è adatta a cotture in padella – come stufati, in umido o sughi – ma anche arrosto o allo spiedo, purché sia lardellata per renderla meno asciutta.
È classificata come “carne nera”; il sapore e la consistenza variano in base all’ambiente di vita (selvatico, brado o semibrado) – e alla conseguente alimentazione – che conferisce a ogni carne un sapore unico.
È poco calorica e piuttosto magra; ha un alto contenuto di ferro e di potassio ed è un’ottima fonte di proteine animali.

“Avere a disposizione questo libro mi ha coinvolto talmente tanto che me lo sono letto tutto di un fiato e alla fine l’ho apprezzato sotto molteplici aspetti: l’autore non ha voluto creare nuove ricette ma ha razionalizzato i vari modi di raccontare una ricetta; dallo chef stellato alla sconosciuta casalinga, ognuno utilizza un proprio stile per indicare la procedura, le tempistiche e le quantità, qui risulta tutto ben determinato e facile a capirsi… Questo ricettario intende rimarcare l’importanza di una cultura della gastronomia da cacciagione, ben diffusa nelle regioni di tutt’Italia, che trova in Toscana e particolarmente in Maremma la sua massima espressione. Nell’intenzione dell’autore c’è proprio la volontà di evidenziare l’utilizzo della carne di cinghiale come prodotto di territorio, sì perché in Maremma sono decine e decine le possibilità di reperire la carne di cinghiale, sia presso Squadre di Caccia abilitate alla vendita che allevamenti bradi o semibradi.”

Recensioni da media:

La Repubblica, 7 settembre 2020 – Eleonora Cozzella

Corriere Apuano, 14 settembre 2020

Fausto Costagli,
già Fiduciario di Slow Food Monteregio (GR)

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