Descrizione
Il Montefeltro è un bacino enogastronomico sorprendente.
La documentazione su cui si appoggiano gli studi sulla cucina del Montefeltro non è ricchissima, ma ricchissima è la produzione di cui ancora oggi essa dispone, grazie a un “artigianato gastronomico” di alto livello che si basa su prodotti del territorio estremamente vari.
Importante, per lo storico dell’alimentazione, inquadrare classi di consumo alimentare diverse, che hanno accesso a materie prime e tecnologie profondamente differenti.
Un libro, questo, in cui sono presenti analisi dettagliate di taglio antropologico, pezzi della stupenda poesia “povera” di Tonino Guerra, e descrizioni minuziose di specialità locali con ricette altrettanto minuziose.
Fortemente identitaria una panificazione basata su varietà locali e antiche di grani, e soprattutto la vera piadina, variamente accompagnata: sul versante degli insaccati, spiccano ben due tipi di prosciutto, entrambi ricoperti di pepe, mentre su quello dei formaggi ai numerosi freschi e semifreschi, come la giuncata e lo slattato, si affiancano maturati di fossa o conciati come la caciotta d’Urbino.
Se cappelletti e gnocchi ripieni sembrano provenire da una cucina borghese, anche se campagnola, l’uso vastissimo delle erbe e dei legumi dalle classi più umili: tra tutti, il pancotto e l’acquacotta.
Tra gli aromi del finocchio selvatico, della mentuccia e della santoreggia, trionfa quello del tartufo, presente qui in diverse varietà.
192 ricette
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