Ecco due pesci che avevano certamente un buon posto nel mercato di cui parliamo sopra. La saracca (cheppia salata) decisamente povera e di sapore duro, adatta a “tirar sù la polenta”, ma con alcuni estimatori tra cui mia nonna Giovanna Vecchi.

L’aringa, fiore del commercio baltico, scambiata probabilmente nei secoli con panni pregiati, filigrane d’oro e d’argento, armi ageminate, con molti estimatori tra i quali mio padre.

L’aringa più comunemente usata a Milano è quella dorata, cioè salata e affumicata: la sua pelle va scottata anche sul gas, e tolta quando gonfia in bolle.

Tolte lisca e spine, i filetti d’aringa (che oggi per i pigri si trovano già pronti in buste sottovuoto) si tengono a bagno nel latte per 12 ore in fresco, perché si addolciscano e diventino chiari, poi si lavano con acqua e succo di limone, si asciugano e si condiscono con ottimo olio, aglio crudo e prezzemolo, rinforzando, se piace, l’aroma di limone.

Oggi da altre culture (laziale, pugliese) vengono altri condimenti, olio e peperoncino, per esempio, od olio, aglio, aceto e origano: per questi casi è più indicata una dissalazione in acqua e aceto di quanto lo sia quella nel latte.

Queste aringhe non appartengono alla tradizione milanese, certo, ma da una settantina d’anni sono conosciute e proposte in moltissimi locali di Milano.

da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019