Per preparare il cuscus si usano appositi recipienti: la mafaradda, un recipiente di terracotta a pareti svasate, in cui viene legata la semola (in alternativa una ciotola avente caratteristiche simili), e la cuscusiera, uno speciale tegame di coccio con i buchi (sostituibile con un colapasta dello stesso diametro della pentola su cui andrà montato).

ingredienti per 4 persone:

• 500 g di semola di grano duro a grana mista (grossa e fine)
• Farina q.b.
• Mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe (o peperoncino) q.b.

Versate la semola a pioggia nella “mafaradda” e legatela (“incocciatela”) con poca acqua leggermente salata, eseguendo un movimento circolare e continuo con il palmo.

Trasferite man mano i granelli “incocciati” su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per un paio d’ore.

Trascorso il tempo necessario, rimettete il cuscus nella “mafaradda” e irroratelo con mezzo bicchiere d’olio, manipolandolo delicatamente; conditelo poi con gli aromi adatti alla preparazione e versatelo nella cuscusiera, in cui avrete distribuito 3 foglie di alloro spezzettate, in modo da coprire i buchi.

Ponete il recipiente su una pentola, piena fino a metà di acqua o brodo (di carne, pesce o verdure), e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua (cuddùra) oppure con un canovaccio annodato, per impedire ladispersione del vapore.

Cuocete per 1 ora e un quarto.

da “La cucina trapanese e delle isole” di Giacomo Pilati e Alba Allotta

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019