MINESTRONE ALLA MILANESE
Classico milanese di cui i brianzoli rivendicano la paternità forse con qualche diritto, dato che la verdura varia, a Milano, veniva soprattutto dalla Brianza. Oggi a Milano il minestrone è ancora una delle poche cose tipiche largamente usate ma attenzione:
c’è una forte tendenza a tralignare, non solo mettendoci la pasta, ma anche pesto genovese o comunque basilico (col che si ottiene un minestrone genovese), oppure zucca “marina” o “di Chioggia” (ottenendo un minestrone “della Bassa”).
Il minestrone è un’altra cosa che conviene fare in abbondanza, perché è ottimo anche freddo oppure riscaldato, magari con l’aggiunta di un cucchiaio di Barbera: non vi dirò, come si usa spesso per molti piatti, “il giorno dopo, riscaldato, è ancora più buono”, sennò dovrei aggiungere, come soleva dire il grande Ferdinand Point “allora fatelo oggi, ma mangiatelo domani riscaldato”.
Calcolando come base un minestrone per 8 persone, fare con la mezzaluna (massì, anche con un cutter) un battuto con 70 g di lardo di schiena (quello ben rosato), 1/2 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo; si possono usare anche 50 g di lardo e 30 di pancetta.
Quando è una pasta cremosa, metterlo in una grande casseruola con 150 g di cotenne fresche di maiale (c’è oggi chi usa 100 g di cotenne di prosciutto, che vanno scottate e raschiate preventivamente), 300 g (peso netto) di fagioli freschi tipo borlotti, oppure 100 g (peso a secco) di fagioli secchi tenuti regolarmente in bagno per 36 ore, tre belle coste di sedano bianco spezzettate, con qualche foglia tritata, cipolla tritata per 250 g, 1 spicchio d’aglio non sbucciato, 3 carote medie a pezzetti, 1 zucchino, 1 pomodoro maturo di razza “costoluto di Parma” oppure 2 piccoli S. Marzano, tutto spezzettato, 2 foglie di salvia e 1 piccolo rametto di rosmarino, sale, acqua a coprire tutto di almeno tre dita.
Coprire e tenere il fuoco molto basso; dopo un’ora, aggiungere intere due grosse patate sbucciate, possibilmente “bianche di Como” o “bianche di Napoli” perché le comuni a pasta gialla cedono poco amido e hanno un altro sapore. Continuare la cottura, aggiungendo l’acqua a mestoli man mano che evapora.
Dopo 2 ore mettere una verza di 800 g peso lordo pulita delle foglie dure esterne e tagliata a strisce: se la verza è gelata, va messa dopo 2 ore e 1/2, ma da molti indizi avrete capito che il miglior minestrone si fa d’estate.
Comunque, va cotto ancora un’ora o anche più: l’assaggio qui è sovrano. Aggiustare di sale, poi calare il riso, 350 g circa, Vialone o Maratelli, o un’altra razza di semifino di cui conosciate le qualità “minestrare”, cioè la possibilità di cuocere bene nel tempo calcolato senza diventare papposo.
Il finale dipende dai gusti: spento il fuoco e lasciato posare il minestrone per 15 minuti (il riso finirà di cuocere e i varii elementi entreranno in più intima comunione) si serve.
I modi sono varii: si può servire caldo o tiepido, con una grattugiata di grana padano o di parmigiano, a seconda dei gusti; si può servire freddo, mettendolo prima nei piatti individuali, e aggiungendo formaggio all’ultimo momento; un uso portato dai toscani che per anni hanno dominato la ristorazione milanese, è quello di servirlo, sia freddo che caldo, con una goccia d’olio extravergine d’oliva saporito e una macinata di pepe nero all’ultimo momento, e in questo caso non andrebbe messo formaggio; si può servire caldo con una cucchiaiata di vino Barbera o Nebiolo; infine Ottorina Perna Bozzi nel suo libro già citato registra l’uso di versarlo caldo in ciotole sul cui fondo e` stata messa una fetta di pancetta, poi lasciarlo ben raffreddare e servirlo a mo’ di budino capovolgendo le ciotole (pancetta in su, quindi) su fondine individuali.
da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti
