Lo zampone ha oggi una scheda nutrizionale che consente la sua inclusione in un’alimentazione razionale ed equilibrata, secondo l’indicazione dell’attuale scienza dell’alimentazione.

Rispetto al passato, risulta ridotto in modo considerevole il contenuto in grassi e anche in sodio.

Le attuali produzioni di zampone sono assolutamente sicure e, contrariamente a quello che generalmente si crede, forniscono preparazioni non eccessivamente caloriche e soprattutto con un limitato contenuto di sale.

I sistemi di precottura odierni permettono di avere zamponi che, senza ledere o offendere la tradizione, l’interpretano esaltandone le caratteristiche gastronomiche (aroma, sapore, palatabilità, compresa la necessaria “collosità” ecc.), e soprattutto offrono l’impareggiabile servizio di un prodotto già cotto e quindi evitano lunghe e talvolta scomode cotture casalinghe.
Le moderne presentazioni in confezioni sigillate permettono di offrire al consumatore prodotti nei quali le caratteristiche gastronomiche tradizionali sono protette fino al momento dell’uso.

A livello di leggenda, di non facile conferma e analoga ad altre che vogliono collegare la nascita d’ogni alimento a un evento quasi straordinario, il cotechino e lo zampone avrebbero fatto la loro apparizione nell’inverno del 1511, a Mirandola, quando la città è assediata dalle milizie di Papa Giulio II, Giuliano della Rovere.

In quest’occasione i Mirandolesi si sarebbero ingegnati, cominciando in un primo momento a insaccare la carne di maiale nella cotenna, o a utilizzare la cotenna come ingrediente di un salume da cuocere, dando origine al cotechino, e in seguito usando come involucro la pelle delle zampe, decretando l’origine dello zampone.

Un periodo, quello citato, nel quale Ortensio Landi, nato intorno al 1512, sembra a Modena, e morto a Venezia nel 1553, nel suo Breve catalogo degli inventori delle cose che si mangiano e beveno (1548) scrive “averai in Modena buona salsiccia e buon trebbiano.”

Verso la fine del ’700, nell’immaginario collettivo cotechino e zampone iniziano a sostituire la salsiccia gialla, contenente anche formaggio e zafferano, che fa celebre Modena fin dal Rinascimento.

La diffusione dello zampone Modena e del cotechino nei mercati limitrofi è favorita dalla trasformazione delle prime botteghe salumiere che si danno una struttura artigianale e protoindustriale.

da IL BOCCON DEL PRETE>> di Giovanni Ballarini