È una delle più delicate. I fegatini sono un modo di dire per intendere anche il cuore e il durello (stomaco) del pollo: si calcola l’intera rigaglia di un pollo ogni 2 persone. Si affetta finemente il durello aperto e ben pulito, poi si mette nel brodo freddo.

Quando il brodo bolle si mette il cuore anch’esso affettato finemente, e si lascia cuocere una ventina di minuti, mentre si affetta nel frattempo il fegatino e si trita fine un grosso pizzico di prezzemolo.

Calare il riso (circa 80 g per 2 persone) e quando è cotto, togliere dal fuoco, mescolare il fegatino e il prezzemolo nella minestra e dopo qualche minuto servire “informaggiando” generosamente con parmigiano grattugiato.

Della stessa minestra esiste una versione che non prevede rigaglie, ma solo prezzemolo tritato insieme a mezza foglia di salvia.

Sono minestre di media densità, quindi per 2 basteranno 3/4 di litro di brodo.

da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019