Si parte da un sugo di carne (con un buon pezzo di muscolo bovino), frutto di lunga cottura, a un certo punto (a fine cottura della carne per intenderci) si uniscono le punte di asparagina tagliate a pezzi; poi si toglie la carne (da destinare a un secondo piatto) e si aggiungono, via via, cipolla, sedano e pancetta magra (tutti tritati), polpa di pomodoro, alcune foglie di alloro, acqua calda o brodo, un bicchiere di vino bianco secco e si aggiusta di sale e pepe.

Il risultato finale è un sugo cremoso e saporito, adeguatamente ristretto, pronto a ricevere un buon riso; con l’aiuto di brodo si procede alla solita cottura, dopo aver eliminato le ingombranti foglie di alloro; con relativa sformaggiata finale a coperchio chiuso.

L’unica variante riguarda la pancetta, che può essere opportunamente omessa; importante l’iniziale tostatura del riso.

da “Le cucine di Romagna” – Graziano Pozzetto

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019