FRISCEU
In particolare con la pastella si realizzano i famosi “frisceu”, la frittura peculiare di Genova.
Tutte le varianti sono gustose. Il primo modello è il più semplice:
Si mette la farina (125 g a persona) in una terrina con il lievito di birra (25 g ogni 4 persone circa), uova (uno a persona) e sale.
Dopo aver lavorato la pastella, la si fa riposare e lievitare: al momento di preparare le pallette (con il cucchiaio) da gettare nell’olio bollente, dove si gonfiano e si dilatano assumendo un bel colore dorato, si uniscono al composto verdure a piacere tagliate a striscioline, dalla lattuga al radicchio fresco, al “sersetto” sino al classico “preboggion”.
L’altra variante classica dei “frisceu” consiste nell’impiego della farina di ceci.
Questa dev’essere lavorata con acqua tiepida e una cucchiaiata di lievito di birra.
L’impasto, preparato secondo la tradizione la sera dopo cena, dovrebbe riposare, lievitando, per tutta la notte.
Prima di friggere, staccando con il cucchiaio delle pallette un po’ più grosse d’una noce dall’impasto, è bene aggiungere il sale (senza esagerare, perché è meglio spruzzare i frisceu caldi nel piatto) e maggiorana tritata (anche secca).
da “La cucina dei Genovesi” – Paolo Lingua
