Per 4 persone ci vorranno 12 scaloppine di vitello: batterle un poco per dar loro una forma regolare ovale, incidere in due o tre punti i bordi e, se ci fosse, anche un’eventuale fibra connettiva interna, per impedire l’arricciamento delle fette.

Infarinarle leggermente e rosolare in 80 g di burro a fuoco sostenuto per 2 o 3minuti, voltandole una volta, poi toglierle dal tegame e riservarle al caldo; deglassare il tegame con 1/2 dl di Marsala di ottima qualità, far ridurre un poco il fondo, salare, pepare e finir di cuocere le scaloppine sempre a fuoco sostenuto: 4 minuti voltandole una volta saranno sufficienti.

Si servono bagnate col fondo di cottura.

Il tegame più adatto sarebbe un “sautoir”, cioè un tegame piuttosto basso con bordi perpendicolari e un manico lungo che permette di muoverlo agevolmente sul fuoco.

da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019