La cottura dello stoccafisso con le patate si fa al forno, in una teglia unta in precedenza. Lo stoccafisso, allo scopo, viene ammollato e battuto, indi sezionato a quadri, possibilmente regolari; mentre le patate vengono sbucciate e  tagliate a fette e messe a strati a partire dal fondo del contenitore di cottura.

Per il condimento di tutto servono pan grattato, prezzemolo ed aglio tritati, rosmarino, talvolta alloro, olio d’oliva (se disponibile) o grasso suino, pepe, conserva diluita, vino bianco da sfumare, acqua sufficiente per garantire adeguata e lunga cottura.

Una volta tanto niente sale, considerata la marcata sapidita` dello stoccafisso, pur ammollato a lungo.

Poi si procede compatibilmente alle patate disponibili con altri strati, alternati al pesce e uniformemente con il condimento o soffritto, inizialmente amalgamato e raddensato secondo tradizione.

da “La cucina del Montefeltro” – Graziano Pozzetto

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019