STRACOTTO DI MANZO
Tenere i bastoncini di lardo per lardellare alcune ore in infusione in buon Cognac, poi rotolarli in un misto di pepe, cannella ben triturata e noce moscata grattugiata (o polvere di macis).
Lardellare la carne che deve essere un taglio tipo scamone, noce o “rosbif ”.
Tritare mezza cipolla, e steccare l’altra mezza con chiodi di garofano (2 o 3). Tagliare a pezzetti un gambo di sedano e la parte rossa di 1 grossa carota.
Spezzettare anche 1/2 hg di lardo di schiena ben roseo e farlo fondere col burro nello “stuin”: mettervi il pezzo di carne e farlo rosolare da ogni parte stando attenti a non far bruciare il burro né rinsecchire i pezzi di lardo.
Unire poi 1/2 bicchiere di un vino rosso corposo: Barolo, Barbaresco, Nebiolo o Barbera, lasciarlo sfumare lentamente.
Unire poi le verdure aromatiche, salare, chiudere ermeticamente e cuocere a fuoco bassissimo per 2 ore, spruzzando ogni mezz’ora con un po’ di vino per riformare l’umidità.
Dopo 2 ore passare il fondo di cottura al passaverdure, e rimetterlo nello “stuin” per un’altra ora e mezza di cottura, sempre spruzzando con vino quando serve, e sempre ermeticamente chiuso.
A fine cottura controllare la densità del sugo che deve essere cremoso: se necessario aggiungere due pizzichi di farina e far cuocere ancora 10 minuti.
La carne si serve a fette coperta col fondo di cottura: quasi indispensabile una purea di patate. Una carne meno “giusta” di quella ipotizzata può abbassare i tempi di cottura anche di un’ora: in questo caso regolarsi in proporzione per i tempi di preparazione.
da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti
