AMMOGGHIU
È una salsa semplice della tradizione pantesca impiegata sia per condire spaghetti e linguine, sia per accompagnare pesci grigliati o crostacei lessati.
Ingredienti:
- Pomodori maturi (possibilmente piccoli a palla con buccia spessa), 1 kg
- Aglio, 8 spicchi
- Olio extravergine d’oliva, un bicchiere
- Peperoncino piccante
- Prezzemolo e basilico tritati grossolanamente, un cucchiaio ciascuno
Sciacquare e asciugare i pomodori, porli a grigliare su di una brace non troppo viva. Lasciarli appassire girandoli con cura. Porli a scolare in uno scolapasta per una mezz’ora. I pomodori perderanno moltissima acqua. Ora si può spellarli e tagliarli a piccoli pezzi che porrete in una fondina.
Schiacciate l’aglio con la lama di un coltello o con l’apposito apparecchio, aggiungetelo ai pomodori con il peperoncino, il basilico e il prezzemolo, salate e cominciate ad aggiungere l’olio come se steste preparando una maionese.
Vedrete che il pomodoro grigliato, contrariamente a quello crudo, assorbirà olio dando luogo a una vera e propria salsa.
Ora l’ammogghiu è pronto: ma conviene lasciarlo marinare per qualche ora, per permettere agli aromi di fondersi.
Ricetta del ristorante “I mulini” di Pantelleria.
da “La cucina trapanese e nelle isole” – Giacomo Pilati e Alba Allotta
