Ingredienti per 4 persone: farsi tagliare e spellare 4 trance di storione che pesino circa 200 g (peso netto) l’una: dovrebbero essere alte (se tagliate da uno storione piccolo) circa 3 cm. Tritare 1 grossa cipolla, 1 grossa carota, 2 coste di sedano, un pugno di prezzemolo e unire 2 foglie di alloro in pezzi e uno spicchio d’aglio intero.

In un piatto fondo e ovale formare un leggero strato di queste verdure, deporvi le trance di storione non sovrapposte, peparle e ricoprire con il resto del trito.
Bagnare con vino bianco secco e leggermente aromatico (Riesling, per esempio) fino a inumidire le verdure dello strato superiore.
Lasciare a marinare coperto in fresco (frigorifero) per 3 o 4 ore, secondo lo spessore delle trance.

Togliere le fette di storione e riservarle. Filtrare la marinata recuperando il vino, eliminando l’alloro e lo spicchio d’aglio; poi frullare circa 3 cucchiaiate delle verdure della marinata.

Metterle a cuocere in un casseruolino con 2 cucchiai di olio di oliva e, quando sono appena appassite, sciogliervi dentro i filetti di 3 acciughe dissalate e tritate.

Intanto far scaldare in un tegame altri 3 cucchiai d’olio con 1 spicchio d’aglio e 1 cucchiaio di prezzemolo, mettere a rosolare le fette di storione a fuoco forte, in modo che si coloriscano dai 2 lati prima di emettere liquido, coprirle col soffritto di verdure e acciughe, bagnarle con il vino della marinata, salarle e farle cuocere a fuoco medio, scoperte, per circa 10 minuti (o finché sono appena tenere), voltandole e bagnandole spesso con il fondo di cottura.

Poi toglierle e riservarle sul piatto di servizio ben caldo, far ridurre il fondo di cottura, versarlo sulle fette e servire. Accompagnare con purè di patate o polenta di grana fine.

Il piatto trionfale della cucina ferrarese è però il pasticcio di maccheroni incassato in pasta dolce, che, per la complessità di preparazione, assurge a simbolo della continuità della grande cucina rinascimentale nell’epoca d’oggi.

da “La cucina ferrarese” di M. A. Iori Galluzzi, N.Iori, M. Jannotta

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019