ANTICHE LASAGNE DI GRAN MAGRO DETTE ANCHE “LASAGNE DELLA VIGILIA”
Erano lasagne che si usa mangiare nell’Astigiano e nel Monferrato il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale, giorni speciali e pur di gran magro. In particolare si usavano queste lasagne all’acciuga per la cena della Veglia, prima della Messa di Mezzanotte.
Era celebre in Asti l’antica “Osteria della Torre” in Via Quintino Sella, ora demolita, dove si facevano così buone che i giorni di mercato tutti andavano a mangiarle, talché si chiamavano anche “lasagne della torre”.
La salsa con cui si condiscono le larghe lasagne fatte fresche a mano è molto simile alla bagna câoda, ma ne differisce in questi punti:
1) che l’aglio non si mangia perché ne viene messo solo qualche spicchio intero, che dà un po’ di profumo poi viene scartato;
2) che non si usa solo l’olio ma metà olio e metà burro;
3) che si mette il pepe nero e abbondante parmigiano grattugiato (ed è questo quasi l’unico caso in cui nella cucina piemontese vanno insieme l’acciuga e il parmigiano).
per 8-10 persone
- Per 1 kg di fior di farina, 8 uova intere
- Circa 12 belle acciughe rosse di Spagna appena tolte dal sale
- 1 hg di burro e 1/2 bicchiere di olio di oliva buono
- 1 hg di parmigiano grattugiato e abbondante pepe nero torchiato di fresco
- 1/2 testa d’aglio (cioè 5 o 6 spicchi interi da togliersi)
Impastate la sfoglia al modo solito, tirate il foglio dello stesso spessore che per le tagliatelle, indi con la rotella tagliate delle lasagne di 3 cm per 12 (rettangolari oppure a losanga, le dimensioni e la forma possono variare ma devono essere piuttosto grosse). L’intingolo si fa molto in fretta in una larga terrina di coccio. Dentro all’olio e al burro, cui aggiungerete un mazzo legato di salvia e rosmarino e alloro, mettete fin dall’inizio gli spicchi d’aglio e rimestate col cucchiaio di legno affinché il condimento prenda i profumi e si scaldi ma non arrivi a bollore e tanto meno non scurisca di colore. Aggiungete le acciughe pulite, fatele sciogliere accuratamente e lasciatele a sobbollire 2 minuti piano piano. Alla fine togliete gli spicchi d’aglio e il mazzo d’erbe, strizzandolo nell’intingolo.
Cuocete le lasagne al dente in molto acqua salata, tiratele su sgocciolandole bene col mestolo bucato e distendetele su un grande piatto ovale basso sul quale, ben caldo, avrete già sparso un po’ del condimento. Sul primo strato di lasagne spargete abbondanti cucchiaiate della salsa d’acciuga, cospargendo con una manciata di parmigiano; e cosi` di seguito finché le lasagne siano tutte condite, senza rimescolarle troppo affinché non si strappino. Sul mucchio spargete ancora l’ultimo avanzo di salsa e di parmigiano.
Varianti
Queste lasagne possono anche essere cotte a metà, condite e poi passate 10 minuti in forno per una leggera gratinatura. In tal caso bisogna sgocciolarle di meno, metterle in una teglia, aumentare il parmigiano in superficie e distribuirvi fiocchetti di burro.
Altra variazione molto piacevole, specie se la si fa di estate, è sostituireballe torchiate di pepe nero un bel trito di prezzemolo con 1 spicchietto d’aglio e basilico, tritato grossolano e buttato crudo direttamente sulla pasta mentre la si condisce.
da La cucina del Piemonte, di Giovanni Goria
