BACCALÀ (stoccafisso) MANTECATO
Si fa lessare il baccalà, sminuzzandolo, e mettendolo con olio d’oliva pari a un quarto del suo peso in una zangola.
Si mette il sale e il pepe e poi si fa girare la zangola sino a quando il baccalà si sarà ridotto a una emulsione cremosa; allora si aggiunge un altro trito finissimo di prezzemolo e aglio. Si serve freddo o tiepido, con polenta calda.
Si può aumentare la quantità d’olio e volendo si può aggiungere un pizzico di noce moscata.
– Se non si dispone di una zangola e neppure di un frullatore, è necessario avere almeno un mortaio o qualcosa del genere.
Si comincia a lavorare il baccalà già bollito e tenero con il pastello e poi lo si rimescola vigorosamente con un cucchiaio di legno aggiungendo l’olio poco per volta.
Qualcuno lo lavora anche a caldo, aggiungendo un po’ di fior di farina e di latte, ma è una preparazione non legittima, se pur di risultati gradevoli.
