Si prende 1 kg di riso da risotto, che si farà cuocere in acqua salata a mezza cottura.

Dopo la scolatura, si lascia raffreddare; nel frattempo si prepara un sugo con una cipolla tagliata fine, olio e burro che si lasceranno rosolare a puntino, poi si aggiunge un mezzo chilo di carne mista di vitello, salsiccia e animelle.

Si aggiungono subito una carota e una costa di sedano tritate e si lascia rosolare insieme alla carne finché quest’ultima abbia ottenuto una bella colorazione dorata.

Nel contempo si aggiungono un pizzico di pepe, sale, cannella e mezzo chilo di pomodori pelati. Si sommerge poi con brodo, che aiuterà la carne a raggiungere la cottura opportuna.

Si riprende il riso e si uniscono un mezzo limone strizzato, uova crude, una manciata di formaggio e una di capperi e la parte liquida del sugo, che si sarà separata dalla carne.

Dopo avere mescolato, si mette il preparato in una forma unta con burro e cosparsa di pane grattugiato, badando di tenerne da parte circa un quinto. Infatti al centro della forma si predisporrà uno spazio nel quale si inserirà la carne, per poi ricoprire il tutto con il riso tenuto da parte. A copertura avvenuta si spolvera con pane grattugiato e qualche fiocco di burro.

Si mette in forno ben caldo lasciando cuocere per circa 3/4 d’ora o comunque fino a che abbia ottenuto una bella colorazione dorata.

Si serve ben caldo dopo avere rovesciato in piatto tondo.

La ricetta è di origine piacentina.

da “La cucina di Lunigiana” – Salvatore Marchese

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019